[发明专利]一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺

权利要求书

1.一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉20-32份；鱼浆20-30份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉20-30份；冰水60-85份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

其中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按比例为1.5-2.5:1.5-2.5:1复合而成。

2.根据权利要求1所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉22-30份；鱼浆22-28份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉22-28份；冰水65-80份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。

3.根据权利要求2所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述鱼浆为全鱼浆或鱼肉浆：

所述全鱼浆采用的原料是三去的微粒化鱼浆，其制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗、切块、漂洗、沥干、转盘工序后于-18~-20℃冷冻20-24 h，然后置于绞肉机中绞碎，再加入30％的冰水进行微粒化处理得到鱼浆；所述微粒化条件为转速1300-1600 r/min，磨盘间隙0.5-1.5 mm；

所述鱼肉浆制作方法如下：

先将新鲜鲢鱼去头、去内脏、去皮，经清洗后于采肉机中进行采肉，然后漂洗、脱水后得到鱼肉糜，再加入30％的冰水混合均匀得到鱼肉浆。

4.根据权利要求3所述的高钙肉糜调理凝胶制品，其特征在于：所述调复合调味料按重量份计的以下原料组分：

五香味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3.5份；辣椒0.5-1.5份；甘草0.5-1.5 份；八角0.5-1.5 份；胡椒0.5-1.5份；茴香1-2 份；草果1-2 份；干姜2-3 份；紫苏0.3-1 份；香叶0.3-1 份；

麻辣味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100 份；花椒1-1.5 份；干椒4-6 份；生姜1-2 份；

烧烤味调味料，按重量计的原料配比如下：

水100 份；孜然9-11 份；花椒2-3 份；辣椒0.5-1.5 份；八角0.5-1.5 份；茴香1-2 份；草果1-2 份；干姜2-3 份；紫苏0.4-0.6 份；香叶0.4-0.6 份。

5.制作权利要求1-4任意一项所述高钙肉糜调理凝胶制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）选用新鲜的瘦肉，用4-10℃水冲洗干净，清洗后切成块，沥去肉块表面水；

2）调味料的制备：将调味料原料组分混合，大火加热至沸，改为小火加热25-40 min，冷却过滤所得滤液即为调味液；

3）将步骤1）中预处理好的肉块放入食品调理机中斩拌得到瘦肉，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌均匀，然后加入食盐斩拌，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌，得到混合肉糜；

4）将步骤3）中调味斩拌均匀的混合肉糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的肉糜凝胶制品于流水下冷却；

5）将步骤4）中剥去肠衣的肉糜凝胶制品置于高温热气流中加热，完成高钙肉糜调理凝胶制品的制作。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤3）斩拌温度为4-10℃、转速为1200-1800 r/min的条件斩拌1-2 min得到肉糜，加入鱼浆和乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白及冰水的混合物斩拌1-2.5 min，然后加入食盐斩拌0.5-1 min，再加入调味液、马铃薯淀粉及复合磷酸盐继续斩拌0.5-2 min。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述肥肉、大豆分离蛋白的乳化方法步骤如下：

称取大豆蛋白、肥肉、冰水在盆中混合均匀后加入高速捣碎机中捣碎2-5 min，要求乳化彻底均匀，有弹性。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤4）水浴加热温度为90℃，加热30-40 min。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤5）高温热气流温度150-250℃，风速为1200-3000转/min，加热3-12 min。