[发明专利]一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法

说明书

本发明提供了一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法，该方法包括如下步骤：将香菇类原料加入风味蛋白酶和葡萄糖调质，经蒸汽熟化，快速降至室温；加入奶粉和纳豆粉动态滚揉，待香菇质构疏松后，添加超高压处理的米浆、酪蛋白、卡拉胶和楮实子醇提物，待浆体凝胶性增强直至成型。本发明注重不同食材的营养优选，凸显香菇的特性风味物质的引领作用，改善了产品的组织质构、口感，体现了香菇的特色风味，促进了最终产品食用品质的提高，与主食基料的有效结合使得产品的具有很好地应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法。

背景技术

香菇不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。具有味道鲜美、香气沁人、营养丰富等特点。当前食用菌食品的开发正受到越来越多研究者和企业界的关注。如香菇酱、香菇脆片正在逐渐增多，但大多是单一原料加工产品，受众少，产品品种分布窄，在消费者的膳食结构中香菇的风味和营养、功能性成分没有被充分体现，有些香菇产品特征性风味不显著，如香菇面包；有些香菇产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低，口感差，如香菇饼等。因此，以香菇为主的菌类食材还未在我国居民的膳食结构的改善中得到有效地利用。

而据《中国食物与营养规划纲要(2014-2020年)》指出，由于膳食结构不合理引发的超重、肥胖率凸显。其中主食是居民膳食中最主要的食物，是确保国民身体健康的最基本食物来源，在膳食构成和营养改善中占有重要战略地位，其中米制主食作为中国传统主食的两大体系之一存在明显的营养单一性缺点。因此，推动主食的营养多样化对改善我国居民的膳食结构，促进居民的身体健康具有重大意义。

发明内容

鉴于利用香菇为原料提高主食的营养价值，改善居民主食营养摄入状况，特别是蛋白质、膳食纤维以及微量元素等意义非凡，因此发明人提供了一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法。

为了实现本发明的技术目的，发明人通过大量来试验研究并不懈努力，最终获得了如下技术方案：一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料处理：选取香菇原料，切丁状；

(2)风味酶调质：加入去离子水浸泡原料，调节pH6.0～7.1，加入原料质量0.2％-1％的风味蛋白酶和0.5％-1％的葡萄糖，于48～52℃调质3～5小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；

(3)滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入滚揉拌料装置，按每100g香菇原料加入20～25g奶粉、5～8g纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；

(4)凝胶成型：按每100g香菇原料添加超高压处理的米浆200～300g、酪蛋白2％～4％、阿拉伯胶8％～10％和楮实子醇提物0.2％～0.5％，待浆体凝胶性增强直至成型。

优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中的香菇原料选自香菇子实体或/和香菇柄。

优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(2)浸泡原料的去离子水用量是香菇原料质量的4～8倍。

优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(2)中所述的风味蛋白酶可以是常规市售的风味蛋白酶，如诺维信生物科技有限公司的复合风味蛋白酶，酶活为1～2万U/g。

优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中的楮实子醇提物按如下方法制备而成：取粉碎细度为50～20目的楮实子采用食用酒精超声提取，提取条件为食用酒精体积分数80％～86％，料液质量比1：8～10，超声功率320～380W，提取温度43～46℃，提取时间20～30min，离心过滤后滤液旋转蒸发浓缩至膏状，冷冻干燥，得到楮实子醇提物，粉碎备用。