[发明专利]一种大闸蟹风味酸奶的制备方法及其产品

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味酸奶的制备 方法。

背景技术：

大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。 每100克河蟹食用部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％， 此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其发热量超过一般鱼类的营 养水平。

蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标 志。它含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素, 营养丰富，一般人都可食用，但因其胆固醇含量与鸡蛋相当，因此冠 心病、高血压、动脉硬化，高血脂患者应少吃或不吃蟹黄、蟹膏。

酸奶已经是人们越来越喜爱的一种休闲食品，它能将牛奶中的乳 糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、 提高食欲、促进和加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产 生，因而具有防癌作用；乳酸菌能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱 腐败菌在肠道内产生的毒素；同时乳酸菌具有降低胆固醇的作用，特 别适宜高血脂的人饮用。

目前市场上尚且没有大闸蟹风味的酸奶，将大闸蟹蟹膏与酸奶一 同发酵，制备得到具有大闸蟹风味的酸奶，满足人们需求具有良好的 市场前景。

发明内容：

本发明所解决的技术问题：

针对目前现有技术的问题，提供一种具有大闸蟹风味的酸奶制备 方法，既可以满足人们对于酸奶风味口感多样化的追求，同时，利用 乳酸菌发酵降低大闸蟹中胆固醇含量，提高大闸蟹的安全保健功效， 利用酸奶对于风味物质强吸收能力，将大闸蟹与酸奶后熟过程中一同 放置即可以赋予产品更加浓郁的大闸蟹风味口感，降低制备成本，健 康绿色。

本发明提供如下技术方案：

一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

第一步：制备大闸蟹蟹膏浆液：

将大闸蟹蟹膏提取后添加5-7倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到 大闸蟹蟹膏浆液；

第二步：大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：

将奶粉与蒸馏水按照1:7-8的比例混合后搅拌溶解；将大闸蟹蟹 膏浆液与复原乳按照1:7-8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵 剂发酵；

第三步：后熟熏蒸：

发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4℃冰箱 中冷藏24小时得到成品。

优选的，所述第一步制备大闸蟹蟹膏浆液中，将大闸蟹蟹膏提取 后添加6-7倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1％质量的氯化 钠溶解后过滤，得到大闸蟹蟹膏浆液。

优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将奶粉 与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解。

优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将大闸 蟹蟹膏浆液与复原乳按照1:8的比例混合均匀。

优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中乳酸菌 发酵剂为乳酸菌菌粉，包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。

优选的，所述第三步后熟熏蒸中蒸熟切块的大闸蟹与凝乳按照重 量比1:70-100混合放置。

优选的，所述第三步后熟熏蒸中大闸蟹为新鲜大闸蟹蒸熟切块。

酸奶由乳酸菌发酵乳品而成，除保留了原乳品的全部营养成分 外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸 菌，所以具有保健作用。

乳酸菌的保健功效包括：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道 的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改 变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素， 使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些 菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物 质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助 改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

7.降低血压。

本发明的有益效果：