[发明专利]一种常温果粒酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种常温果粒酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

但是，为了保持果粒酸奶的风味和口感，现有技术中均是将果粒添加到酸奶中后，没有经杀菌就直接进行灌装，导致售卖和食用过程中需要在2～6℃下冷藏保存，保质期不超过21天，严重限制了果粒酸奶的食用时间和储存条件。

常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成，常温酸奶产品在常温下保存期为100～180天，因此可以在常温条件下贮存、运输和销售。目前，市场上还没有常温果粒酸奶售卖，也并未见相关专利和文献报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种常温果粒酸奶。本发明所述的常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。

本发明的再一目的是提供所述常温果粒酸奶的制备方法。该制备方法将果粒添加到发酵后的酸奶中，然后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，果粒可以顺利通过管式杀菌机，既达到灭菌需求，又可以避免酸奶在过高的杀菌温度下蛋白变性的问题以及酸奶和果粒风味、口感改变的问题，使常温果粒酸奶保持良好的风味和口感。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明所述常温果粒酸奶，以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖50～120份，稳定剂12～20份、菌种0.03～0.1份，食用香精0～1份，果粒50～120份，余量为生牛乳。

申请人经多次试验发现，本发明所述常温果粒酸奶在上述重量份配比下，口感细腻，风味独特。

优选地，所述生牛乳为无抗生牛乳。

优选地，所述食用香精为酸奶制备工艺中的常规使用香精。

优选地，所述变形淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。

优选地，所述果粒的尺寸为4～6×4～6×4～6mm。可以提高果粒的咀嚼感。进一步优选地，所述果粒的尺寸为5×5×5mm。

优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖80～100份，稳定剂15～18份、菌种0.05～0.08份，食用香精0.1～1份，果粒60～100份，余量为生牛乳。

最佳优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖91.65份、变性淀粉14份、琼脂3份、果胶1份、菌种0.05份、食用香精0.3份，黄桃果粒80份、生牛乳810份。

通过优选，可以进一步提高常温果粒酸奶的口感和风味。

优选地，所述稳定剂由变形淀粉、琼脂和果胶组成，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为12～15:1～5:0.5～2。本发明所述的稳定剂在上述重量份配比下，可以使牛乳在高温下不变性，保持良好的风味；同时使果粒均匀悬浮在牛乳中，使消费者食用时具有更好的咀嚼颗粒的口感。进一步优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为13～14:2～4:1～2。最佳优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为14:3:1。

优选地，所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1～3:1～5。本发明所述菌种可以使牛乳充分发酵，在保质期内具有良好的风味和口感。最佳优选地，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为3:2。

本发明所述常温果粒酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)混料：将原料奶预热到50～60℃，加入稳定剂和白砂糖，搅拌5～10min，得到混合料；