[发明专利]一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，涉及一种鸡蛋蛋白加工技术，属于农产品加工技术领域。。

背景技术                      

蛋清含有丰富的蛋白质，氨基酸组成适宜，且这些氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式很接近，是食物中优质的蛋白质。而且鸡蛋中蛋白质含量高，易于消化，几乎可以被人体完全吸收，堪称优质食品。但是由于传统工艺获得的蛋清粉颜色发黄、存在腥味或苦味，而且速溶性、分散性、稳定性差，限制了蛋清粉作为优质蛋白被人体直接摄入的应用。

目前，国内外对蛋清粉的速溶性、苦味或腥味研究并不多，研究也只是停留于单一酶的水解；虽然研究有所改善，但存在的上述问题仍不能得到有效解决。因此，如何获得高速溶性、高稳定性、高分散性、无苦味或腥味、感官品质好得蛋清粉，就成了目前行业亟待解决的问题之一。

目前还尚未有使用三种特定配比的特定酶，同时结合变温、变pH的条件进行酶解的报道；也没有在此基础上，同时结合高速短时超微化处理的相关报道。

发明内容

本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的高速溶性、无苦味或腥味蛋清粉的制备方法，同时提供一种相应蛋清粉产品，为企业增加高端产品，增加企业经济效益。

本发明的技术方案：一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)将10kg鸡蛋清洗干净，烘干表面水分，打蛋后将蛋清蛋黄分离，取蛋清液在50℃条件下巴氏杀菌30min备用；

(2)将步骤(1)中巴氏杀菌后的蛋清液用搅拌器以100rpm的速率搅拌20min，得到均一稳定的蛋清液；

(3)将步骤(2)得到的蛋清液升温至28-30℃，每升蛋清液加入2.0-3.4g的酵母，酵母事先用25-30℃的水溶解，粉状安琪酵母：水=1:6-1:8，发酵期间，保持温度在28-30℃，持续1.5h，得到发酵蛋清液；

(4)在步骤(3)得到的发酵蛋清液中添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶段：在45-50℃、pH8.0-9.0的条件下酶解20-30min；第二阶段：在52-53℃、pH6.0-6.5的条件下酶解20-30min，得酶解液；所述的复合蛋白酶为Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶，三者用量比例为1∶2∶1，复合蛋白酶在所述发酵蛋清液中的添加量为800-1200U，即Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶分别为200-300U、400-600U、200-300U；

(5)对上述步骤(4)中得到的酶解液进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃；

(6)将上述步骤(5)中得到的蛋清粉冷却至室温，过筛，优选过60目筛，真空包装、成品。

优选在所述步骤（5）和（6）之间还包括采取高剪切超微化处理，具体在控制转速在35000rpm，对其进行剪切3min。

优选喷雾干燥采进口温度为170℃，出口温度为75℃。

优选复合蛋白酶在所述发酵蛋清液中的添加量为1000U。

优选步骤（3）得到的发酵蛋清液中添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶段：在47℃、pH8.5的条件下酶解25min；第二阶段：在52.5℃、pH6.2的条件下酶解25min。

本发明中蛋白酶规格为中性蛋白酶100000U/g；风味蛋白酶为100000U/g；碱性蛋白酶Alcalase为600000U/g。该酶可来源于郑州君凯化工产品有限公司，也可以来自其他任意食品酶制剂公司任意相应规格。

蛋清粉的溶解性分析方法：在100mL烧杯中倒入30mL去离子水， 然后取200mg蛋清粉，在室温（25℃）和500r/min下搅拌1h，然后立刻在10000g下离心 30min 后取上清液，采用微量凯氏定氮法测定上清液中蛋白质含量（PS）和蛋清粉中总蛋白质含量（PA）。溶解度表示为上清液中蛋白质含量与总蛋白质含量的比值：

S= [PS/ PA]×100

S代表溶解度。

蛋清粉的速溶性能分析方法：

1）蛋清粉流动性测定