[发明专利]一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法

权利要求书

1.一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)将10kg鸡蛋清洗干净，烘干表面水分，打蛋后将蛋清蛋黄分离，取蛋清液在50℃条件下巴氏杀菌30min备用；

(2)将步骤(1)中巴氏杀菌后的蛋清液用搅拌器以100rpm的速率搅拌20min，得到均一稳定的蛋清液；

(3)将步骤(2)得到的蛋清液升温至28-30℃，每升蛋清液加入2.0-3.4g的酵母，酵母事先用25-30℃的水溶解，粉状酵母：水=1:6-1:8，发酵期间，保持温度在28-30℃，持续1.5h，得到发酵蛋清液；

(4)在步骤(3)得到的发酵蛋清液中添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶段：在45-50℃、pH8.0-9.0的条件下酶解20-30min；第二阶段：在52-53℃、pH6.0-6.5的条件下酶解20-30min，得酶解液；所述的复合蛋白酶为Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶，三者用量比例为1∶2∶1，复合蛋白酶在所述发酵蛋清液中的添加量为800-1200U，即Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶分别为200-300U、400-600U、200-300U；

(5)对上述步骤(4)中得到的酶解液进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃；

(6)将上述步骤(5)中得到的蛋清粉冷却至室温，过筛，真空包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于，在所述步骤(5)和(6)之间还包括采取高剪切超微化处理，具体在控制转速在35000rpm，对其进行剪切3min。

3.根据权利要求1或2所述的一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征是在于， 所述的喷雾干燥采进口温度为170℃，出口温度为80℃。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于，复合蛋白酶在所述发酵蛋清液中的添加量为1000U。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，在步骤(3)得到的发酵蛋清液中添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶段：在47℃、pH8.5的条件下酶解25min；第二阶段：在52.5℃、pH6.2的条件下酶解25min。

6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的一一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于，酶解阶段使用10%的氢氧化钙与10%的盐酸进行pH调节。

7.一种高速溶性蛋清粉，其是根据权利要求1-6任一项所述的制备方法制备而成。