[发明专利]一种麻辣风味调味粉及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品调味及其加工领域和应用，具体涉及一种麻辣风味调味粉及其制备方法和应用。

背景技术

麻辣调味粉是目前很流行的一种调味粉，在方便面、肉制品、休闲膨化食品以及饼干的调味上都有广泛的应用，目前市面上比较初级的麻辣类的调料主要成分是花椒粉和辣椒粉，由辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味和辣味，是麻辣的作用，但麻辣之外的香气、鲜味并不明显，在使用时其效果并不十分理想，大都只能品出麻辣的味道。

随着复合调味料的流行，市面上出现了一种复合麻辣粉，其成分不光有花椒粉和辣椒粉，还有添加增鲜剂、酵母提取物、水解植物蛋白以及通过美拉德反应工艺制备的肉味香精，其中，反应型的肉味香精在其中必不可少，这种复合调味料不单有麻辣口感，还有肉的鲜味，味道比较丰富，回味较绵长，但这种复合的麻辣粉也有其不足的地方，首先，这种麻辣粉中的花椒粉和辣椒粉等没有经过加热炒制等工艺，花椒粉和辣椒粉的香气没有完全释放出来，还带有一种生的气息，不能让人满意；另外，这种麻辣粉虽然有添加美拉德反应的肉味香精以及酵母抽提物等增加肉底味，但它们只是简单混合在一起，没有很好的糅合在一起，风味不够饱满厚实；而且，调配这种麻辣粉所必需的反应型肉味香精生产过程比较复杂，耗时较长。

美拉德肉味香精是具有肉香味特征的多种香味物质的混合物，是最近三十年发展起来的一类新型食用香精。目前，我国生产的肉味香精有液体、膏状和粉状三种形态。我国肉味香精配方大致有如下三种组成方式：第一种是由香辛料、天然香料和合成香料调香而成的；第二种是以水解动、植物蛋白为基料，添加香辛料、天然香料和合成香料配制而成的；第三种是以水解动、植物蛋白热反应产物为基料，添加香辛料、天然香料和合成香料调配而成。由于各种熟肉香型的风味特征十分复杂，利用各种合成的单体香料经过调香生产而成的肉类香精很难达到与熟肉香味逼真的水平。它们普遍存在香味单薄、口感较差，不能达到人们通常的需求。所以对天然热反应香精的研究与利用引起了人们的高度重视。

粉状天然热反应肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖、肉类酶解物、油脂等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，一般反应时间30分钟到3小时，反应温度控制在90摄氏度到120摄氏度；第二步将反应产物与麦芽糊精、淀粉、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀再通过喷雾干燥、微波干燥、真空干燥等方式干燥；第三步是干燥物通过粉碎机粉碎成粉状、过筛后就得到了粉状的热反应肉味香精。

传统的粉状热反应肉味香精的生产工艺比较复杂，物料反应完了之后还有干燥的过程，干燥过程费时较长。同时还要消耗不少的能源，增加了粉状热反应肉味香精的生产成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前市面上的麻辣调味粉口感比较单薄、香气不够突出，以及麻辣调味粉中关键原料美拉德反应肉粉生产工艺复杂的问题、生产周期长的问题，提供了一种解决了上述问题的新型麻辣风味调味粉、及其制备方法及其应用。本发明的麻辣风味调味粉的特点是麻辣味协调，麻辣味中带着肉味，融合了麻辣和肉的香气，香气饱满逼真，麻辣鲜香俱全，口感浓厚，回味绵长，诱人食欲；该麻辣风味调味粉通过高温高压挤压工艺，杀灭了大部分微生物，不需要辐照就可以满足微生物指标的要求，可直接做为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，也可用于方便面汤料中的调料、火腿肠等肉制备中的调料，也可作为家庭调味料用于各种用途。而且本发明的麻辣风味调味粉制备过程简单，省去了一般调味料制备过程中必需的干燥步骤，大大节省了人力、物力和财力。

本发明通过下述技术方案以解决上述技术问题。

本发明麻辣风味粉包含如下按质量份数构成的原料组分：氨基酸3-15份；还原糖3-15份；蛋白类物质10-30份；香辛料10-30份；载体15-40份；油脂3-10份；水0-10份。

其制备方法是包括原料混合步骤、挤压反应和冷却步骤、粉碎步骤。

具体制备方法为：

(1)原料混合步骤

将上述原料混合均匀，得到待挤压原料：

(2)挤压反应和冷却步骤

将步骤(1)的待挤压原料加入到挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速，控制加料速度，进行挤压，得到挤压料。然后将挤压出的挤压料在正常条件下冷却至室温、或所需的其他温度和或湿度。

(3)粉碎步骤

将步骤(2)挤压出的物料用粉碎机粉碎成颗粒，然后根据需要通过不同目数的筛网，即得到本发明的麻辣风味调味粉。

以上所述原料中氨基酸为半胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸中的一种或几种的混合物。