[发明专利]利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品快速干燥领域，具体涉及一种以鱼糜为原料采用真空微波干燥方法制备速食鱼面的方法。

背景技术

微波是指频率在300MHz～300GHz范围内的电磁波，波长为1mm～1m。微波具有电磁波的诸多特性，如反射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波进行能量传输等波动特性。1945年，美国研究人员首先发现了微波对电介质的热效应；此后，食品工业界开始对微波加热进行大量的实验研究。由于微波广泛地运用于工业、军事、医学和科研等领域，为避免相互干扰，人们规定915±25MHz和2450±50MHz可用于工业领域，该两种频率的波长分别为0.328m和0.122m；目前，微波杀菌、干燥技术已被广泛应用于食品工业中。

微波所具有的热效应和非热效应、特别是微波所用的电磁波，对食品中的微生物具有很强的杀伤作用，在微波加热的同时能达到杀菌作用。微波杀菌技术具有快速、高效、安全、保鲜等优点，相对热力杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点；与化学方法杀菌相比，微波杀菌无化学物质残留；与放射辐照杀菌相比，不存在放射性物质污染和残留等等优点。常规热力杀菌是通过热传导、对流、辐射等方式将热量从食品表面传进内部，往往需要较长时间食品内部才能达到杀菌温度，而微波则利用其透射作用以热效应和非热效应共同作用，使食品内外均匀、迅速升温杀灭细菌，从而使处理大大缩短；在高功率强度下，甚至只要几秒至数十秒即达到杀菌效果。微波特有的加工方式能保留更多的营养成分，保持原有的色、香、味、形等特征。如采用常规热力处理，蔬菜保留的维生素C在46％～50％；而微波处理维生素C的保留能达到60～90％；常规加热猪肝的维生素A保持在58％，而微波加热猪肝的维生素A保持在84％。

常规热力杀菌是从物料表面开始，通过热传导，由表及里渐次加热，内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致，物料愈厚问题就愈突出；为保持食品风味并缩短处理时间，就得提高处理温度，然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热，保证内外均匀杀菌；食品成分对微波具有选择吸收性，物料中某些成分非常容易吸收微波，而有些成分则不易吸收微波，这有利于产品质量的控制。如用微波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白质等对微波的吸收率比较小，谷物本身升温较慢。但谷物中的害虫及微生物一般含水分较多，介质损耗因子较大，易吸收微波能，可使害虫及微生物由于内部温度急升而被杀死，既可达到杀菌灭虫的效果又可保持谷物特性。

微波是直接对食品物料进行加热，无热辐射和其他热能损耗，仅在电源部分及电子管消耗一小部分能量，微波加热器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗，可节能省电30％～50％。

微波易于瞬时控制，且操作简便；通电可立即加热和升温，切断电源即可停止加热，易于控制。加之微波杀菌工艺操作简便、容易，可将设备制成隧道式，并实现生产过程自动化，从而减轻劳动强度，有利于标准化生产。

微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，当压力低时，可以减小气相中的水蒸气分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快，而微波为真空干燥提供热源，直接加热材料，可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，因此能较好地保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到较好的干燥品质。

目前国内的鱼面如传统的“云梦鱼面”，是以面粉为主，添加5-50％的鱼肉或鱼糜，加工工艺与普通面条相仿。即和面、添加鱼肉、揉面(醒发)、压延、切面，面条制得后需鲜售或冻藏。上述面条经热风干燥后可作为干鱼面出售，该干鱼面需煮熟才能食用，且该干鱼面保质期短，需要冷藏才能存放。

目前有一种已经公开的即食鱼面的制备方法，以鱼肉100份，食用粉20-100份，肉30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，还含有肉类，因此高血糖、高血脂、高血压人群可能会产生一定的心理抵触。

以鱼糜为主要原料(鱼糜占80％以上)生产的可开袋即食或经热水冲泡、水煮的速食鱼面尚未见有报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能耗低、且能提高鱼面干燥品质的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：

1)、选料：

任选以下任意一种：

A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；