[发明专利]快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法

说明书

一.技术领域：

本发明涉及食品与发酵领域，是一种快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法。

二.背景技术：

黑木耳具有丰富的营养价值和食疗价值，历来是人们比较喜爱的菜肴，其食法一般为做菜吃，近年来以此开发的保健食品也多起来，大多数都是将其加工成黑木耳粉制成粉末食品，也有通过复杂生化手段制取其抽提物，至今尚未发现将黑木耳用泡菜盐水浸泡快速进行乳酸菌发酵的酸木耳即食黑木耳。中国专利200510010658.1公开了“泡、腌黑木耳”，其中泡黑木耳加工工艺中黑木耳本身没有经过发酵，只是用调味液进行了泡制。腌黑木耳加工工艺中黑木耳乳酸积累过程非常缓慢，腌制时间较长，夏天最少10天，冬天需20天以上，质量标准难以控制，异地生产重复性差，不适宜工业化生产。

本发明在继承传统泡菜制作工艺的基础上，结合现代发酵技术快速泡制发酵黑木耳，乳酸积累非常快，泡制24小时PH值就≤3.3，总酸量(以乳酸计)≥0.9％，乳酸菌数≥5×10⁷/g，食盐含量可少至一般泡菜的八分之一，不人为添加任何防腐剂，常温条件下保质期超过3个月(瓶装或铝塑复合袋封装)，冷藏条件下保质期可超过12个月，适合标准化、规模化工业生产。

发酵后的黑木耳消除了原有腐木的土腥味，增添了乳酸香味，可直接食用，口感滑嫩清淡，不但保持了黑木耳本身的营养，还增加了乳酸菌的营养保健成份，消化吸收率比未发酵的黑木耳高，特别适合老龄人和儿童食用。

发酵后的黑木耳还可制成液态酸木耳和凝胶酸木耳。液态酸木耳活性乳酸菌数高于国家酸奶标准规定数值的十多倍，为一款新型的发酵饮品。凝胶酸木耳在当前流行的果冻产品中增添了黑木耳营养元素，为黑木耳创造了一种新颖的更加方便的食用方法

三.发明内容：

本发明的一个目的是提供一种快速发酵黑木耳即时食品。

本发明的另一个目的是提供上述快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法。

本发明的第一个方面，提供的快速发酵黑木耳即时食品具有以下特征：

1.黑木耳营养成分损失很少。

因没有长时间加热黑木耳的烹煮过程，保留了黑木耳较多的营养成分，特别是各种维生素和矿物质。

2.黑木耳经过发酵营养更丰富。

用来做发酵黑木耳基料的泡菜盐水发酵澄清液由多种蔬菜水果泡制，吸纳了果蔬较全面的维生素和矿物质，特别是蔬菜水果在常温下短时发酵，维生素C和B族维生素损失较少。

3.发酵黑木耳富含乳酸。

乳酸可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收，增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。刚出罐的发酵黑木耳和发酵液活性乳酸菌数含量很高，达到5×10⁷个/g，与酸奶的益生菌一样，对人体具有一系列重要的生理调节功能，在0℃～6℃冷藏条件下，30天内可维持较高的活性乳酸菌含量，在此期间食用，对身体健康十分有利。

4.发酵黑木耳含盐量低。

一般泡菜含盐量6％～8％，盐含量低不利抑制有害菌，泡菜不但泡制不好，还会产生腐败，含盐量高，又限制了很多人食用，对身体健康十分不利。发酵黑木耳利用足够的发酵澄清液和外源乳酸菌发酵，PH值在3.1～3.5之间，不加食盐，也可有效抑制有害菌，快速完成黑木耳发酵过程，发酵黑木耳含盐量＜1％。

5.消化吸收率高。

黑木耳按常规加工方法食用后不容易消化，一般人群消化率只有50％～70％，胃肠消化功能差的人不到30％，深度发酵后的黑木耳消化率较高，消化率在80％以上，特别适合老龄人和儿童及胃肠消化功能差的人食用。

6.风味多样，口感好，食用方便。

发酵黑木耳可按产品品种添加不同调味剂，以适应不同人群的要求，发酵后的原形黑木耳质感很滑嫩，有乳酸菌发酵特有的香气鲜味，食用也非常方便，拆封即食，既可当开胃休闲零食，也可佐餐面食米粥，还可作烹调配菜。黑木耳发酵后加工制作的液态酸木耳和凝胶酸木耳，是另一种风味和形态的方便休闲食品，可调配成各种果味的甜品。

7.保质期较长，食用十分安全。

发酵原形黑木耳不添加任何化学防腐剂，瓶装或铝塑复合袋封装后，常温条件下保质期超过3个月，冷藏条件下保质期12个月。发酵液态酸木耳常温条件下保质期超过2个月，冷藏条件下保质期6个月，比酸奶保质期长。发酵凝胶酸木耳常温条件下保质期12个月。

8.生产工艺利于标准化、规模化生产，没有环境污染。

快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法，既可手工作坊生产，也可工厂化大规模生产，没有三废处理问题。