[发明专利]一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法在审
| 申请号： | 201910576158.6 | 申请日： | 2019-06-28 |
| 公开（公告）号： | CN110292151A | 公开（公告）日： | 2019-10-01 |
| 发明（设计）人： | 吴加明;郭泽镔;卢旭;郑宝东;黄燕梅;吴仲凯;张丽芬 | 申请（专利权）人： | 福建省亚明食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/10;A23B4/07;A23B4/22;A22C17/00 |
| 代理公司： | 北京中济纬天专利代理有限公司 11429 | 代理人： | 郑翰伟 |
| 地址： | 351139 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥，接着经重物拷扁后先用酸性电解水喷淋杀菌再用碱性电解水漂洗，再与含有芹菜汁、碳酸氢钠溶液、黄原胶、脂肪酶等的腌制液进行真空滚揉再加入姜汁继续滚揉，然后经酵母菌发酵后再与植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌的混合发酵液继续发酵，接着真空油炸，再真空包装、灭菌。本发明改善猪排骨风味的微生物发酵方法，加工后的猪排骨口感佳，风味好，更易被消化吸收，胃肠功能较弱的人群亦可食用。 | ||
| 搜索关键词： | 猪排骨 微生物发酵 碱性电解水 发酵 脂肪酶 酵母菌 肠膜明串珠菌 木糖葡萄球菌 碳酸氢钠溶液 超声波处理 混合发酵液 酸性电解水 植物乳杆菌 胃肠功能 消化吸收 真空包装 真空滚揉 真空油炸 漂洗 重物 黄原胶 芹菜汁 腌制液 灭菌 滚揉 姜汁 喷淋 解冻 杀菌 食用 协同 人群 加工 | ||
【主权项】：
1.一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；步骤2：在1~5℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加65~75kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到压裂猪排骨；接着用pH值为3.5~4.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋，然后用灭菌后的pH值为8.0~9.5碱性电解水漂洗2~3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉15~30min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉15~30min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：10~20%质量浓度为50%的芹菜汁、5.0~8.0%质量浓度为3.0~6.0g/L的碳酸氢钠溶液、6.0~10.0%食用盐、6.0~10.0%白砂糖、3.2~3.6%料酒、2.8~3.2%酱油、1.0~1.2%黄原胶、0.2~0.3%味精、0.12~0.16%脂肪酶，余量为冰水；步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107~108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液，于24~26℃恒温发酵10~12h，再加入步骤3的混合发酵液，于36~38℃发酵20~24h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为70~80℃，压力为‑0.095~‑0.09Mpa的油炸罐中油炸2.0~3.0min，捞出沥干，冷却至常温后，再进行真空包装和灭菌。
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- 本专利属于牛肉加工领域，具体公开了卤牛肉断筋装置，包括：机架，机架固定在地面上；料斗，料斗固定在机架上，料斗的底部设置有对辊，对辊包括左辊轮和右辊轮，左辊轮和右辊轮上均匀设置有松肉针，左辊轮和右辊轮之间留有间隙，左辊轮和右辊轮内分别设有左转轴和右转轴；立管，立管包括互为镜像对称的左立管和右立管，左立管和右立管之间设有相互连通的横管，左立管和右立管分别设置在料斗的两侧，左立管和右立管均固定在机架上，左立管的底部设有左缸套；卤水锅，卤水锅位于立管上方，卤水锅与左立管或右立管之间设有连接管。本发明针对针板对牛肉的压力不稳定的技术问题，提供了一种卤牛肉断筋装置。
- 一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法-201910575994.2
- 吴加明;郭泽镔;卢旭;郑宝东;黄燕梅;吴仲凯;张丽芬 - 福建省亚明食品有限公司
- 2019-06-28 - 2019-10-01 - A23L13/10
- 本发明提供了一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥、嫩化，接着经重物拷扁后由含有柠檬汁、魔芋葡甘聚糖、菠萝蛋白酶、马铃薯汁等的腌制液进行真空滚揉嫩化，然后经复合乳杆菌发酵液进行发酵处理，再油炸至中心温度为73℃，最后冷却、真空包装进行辐照处理。本发明利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，加工后的猪排骨的嫩度得以改善，易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。
- 一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法-201910576158.6
- 吴加明;郭泽镔;卢旭;郑宝东;黄燕梅;吴仲凯;张丽芬 - 福建省亚明食品有限公司
- 2019-06-28 - 2019-10-01 - A23L13/10
- 本发明提供了一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥，接着经重物拷扁后先用酸性电解水喷淋杀菌再用碱性电解水漂洗，再与含有芹菜汁、碳酸氢钠溶液、黄原胶、脂肪酶等的腌制液进行真空滚揉再加入姜汁继续滚揉，然后经酵母菌发酵后再与植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌的混合发酵液继续发酵，接着真空油炸，再真空包装、灭菌。本发明改善猪排骨风味的微生物发酵方法，加工后的猪排骨口感佳，风味好，更易被消化吸收，胃肠功能较弱的人群亦可食用。
- 一种海藻猪肉肠及其制备方法-201910480871.0
- 黄明星 - 珠海市斗门区基壮农业发展有限公司
- 2019-06-04 - 2019-09-27 - A23L13/10
- 本发明公开了一种海藻猪肉肠，按质量计，包括以下组分：猪瘦肉340‑550kg，猪肥肉130‑250kg，酒6‑15kg，食盐5‑15kg，糖40‑70kg，亚硝酸钠0.5‑2g；所述猪瘦肉和猪肥肉取自海藻猪，所述海藻猪的饲养方法为猪从断奶到出栏使用的是添加了海藻的饲料喂养。本发明所述海藻猪肉肠中亚硝酸钠的含量低于6mg/kg，远低于一般猪肉肠的添加量，且不添加其他抗氧化剂或抑菌剂，食用安全性高，15‑30℃下，保质期为9个月以上。本发明所述海藻猪肉肠无添加淀粉和色素，安全健康，保留了猪肉最原始的味道，醇厚浓郁。另外，所述海藻猪肉肠的制备方法安全卫生，易实现工业化。
- 一种肉糕的制作方法-201810215876.6
- 徐超逸 - 徐超逸
- 2018-03-15 - 2019-09-24 - A23L13/10
- 本发明一种肉糕的制作方法，属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉糕的制作方法。本发明肉糕的制作方法，采用安康黑猪肉、白河乌鸡鸡胸肉为主要原料，将猪肉和鸡肉分别粉碎成肉泥状；将鸡蛋蛋清液、蛋黄液分离；将葱、姜切块放进料理机，加适量的水，粉碎得到葱姜汁；猪肉泥、鸡肉泥倒入搅拌机，依次加入蛋清液、生粉、精盐、葱姜汁，在搅拌机中搅拌；将搅拌的原料经三次蒸制，得本发明制作的肉糕；本发明合理运用猪肉和鸡肉各自的特性，猪肉的细腻顺滑，鸡肉富有弹性，使得制作而成的肉糕风味独特，口感丰富。
- 一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法-201910575141.9
- 吴加明;郭泽镔;卢旭;郑宝东;黄燕梅;吴仲凯;张丽芬 - 福建省亚明食品有限公司
- 2019-06-28 - 2019-09-24 - A23L13/10
- 本发明提供了一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法。牛仔骨经由碱性电解水协同超声波处理后再经含碳酸氢钠和含食用盐质量的无菌盐溶液漂洗2~3次，加速解冻、去腥、嫩化，接着经重物拷扁后由含有猕猴桃汁、橄榄汁、魔芋葡甘聚糖、红薯汁等的腌制液进行真空滚揉嫩化，然后经混合菌种发酵液进行发酵处理，再喷洒含碳酸氢钠和食用盐的盐溶液然后适温蒸煮后油炸至中心温度为68℃，最后进行真空包装、灭菌。本发明利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，加工后的牛仔骨的嫩度得以改善，易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。
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