[发明专利]一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法在审
| 申请号： | 201910283688.1 | 申请日： | 2019-04-10 |
| 公开（公告）号： | CN109938319A | 公开（公告）日： | 2019-06-28 |
| 发明（设计）人： | 周亚军;王静雅;安苏苏;杨琦;张仕胜;陈艳 | 申请（专利权）人： | 吉林大学 |
| 主分类号： | A23L27/21 | 分类号： | A23L27/21;A23L27/22 |
| 代理公司： | 长春市恒誉专利代理事务所(普通合伙) 22212 | 代理人： | 梁紫钺 |
| 地址： | 130012 吉*** | 国省代码： | 吉林;22 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法。包括原料预处理、蒸煮、酶解、离心、美拉德反应和调香等步骤，与现有技术相比，本发明的河蚌肉调味料为天然调味料，有效利用废弃的自然资源，工艺简单高效，通过美拉德反应提高了产品的风味价值、抗氧化性和抗菌性，提高了河蚌肉中七种必需氨基酸和十种非必需氨基酸的含量，极大地提高了调味料的营养价值，大幅减少了腥味又增加了河蚌特有的风味，口感鲜美，适合多数人群食用，具有广阔的应用前景和市场价值。 | ||
| 搜索关键词： | 美拉德反应 调味料 河蚌肉 制备 河蚌 非必需氨基酸 必需氨基酸 天然调味料 原料预处理 抗氧化性 腥味 抗菌性 调香 酶解 蒸煮 自然资源 废弃 食用 人群 应用 | ||
【主权项】：
1.一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入少量水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装备用；(2)蒸煮：将河蚌肉匀浆放入蒸煮锅，加入河蚌肉匀浆质量一倍的水，高温蒸煮15‑25min；(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，调节pH为6.5‑7.0，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为3:2‑2:1，酶的添加量为反应物总质量的1.2‑2.0％，酶解温度为48‑52℃，反应时间不低于4h；(4)离心：酶解反应完成后，放室温下冷却，冷却后将酶解液放入离心机中离心10‑20分钟后取出上清液；(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入0.8％‑1.2％葡萄糖、0.8％‑1.2％木糖、1.1％‑1.5％天门冬氨酸、1.3％‑1.7％谷氨酸、0.3％‑0.7％甘氨酸、0.1％‑0.5％丙氨酸，调节pH值为7‑8，反应温度为100‑120℃，反应时间为60‑90min，得到美拉德反应产物；(6)调香：按美拉德反应产物的质量计算，向美拉德反应产物中加入食盐18％‑20％、白砂糖4％‑6％、香辛料2％‑3％、I+G 4.5％‑5.5％、酵母抽提物0.8％‑1.2％、干贝素4.5％‑5.5％、焦糖色素2.5％‑3.5％、黄原胶0.5％‑1.5％进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，最终得到河蚌肉调味料。
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- 2016-01-20 - 2018-10-23 - A23L27/21
- 一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5‑20、水5‑20、蛋白酶0.05‑0.1、葡萄糖5‑10、HVP10‑20、酵母粉15‑25、牛油5‑10、苏氨酸0.8‑2、赖氨酸0.5‑1.8、半胱氨酸1‑2、甘氨酸0.5‑1.5、蛋氨酸0.5‑1、淀粉10‑20、麦芽糊精5‑10、味精5‑10、盐2‑5、豆豉香精2‑5、2,3,5,6‑四甲基吡嗪0.05‑0.2；本发明提供的豆豉牛肉粉香精为浅褐色粉状香精，豆豉牛肉风味纯正，味道鲜美，回味悠长，口感纯正，留香持久，无苦感涩味，香气逼真自然；既消除了原有豆豉牛肉粉干燥后产生的苦涩味，又解决了采用豆豉香精口感不够自然醇厚的缺陷。
- 一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法-201810469153.9
- 汤仕齐;黄俊伟 - 广州华宝食品有限公司
- 2018-05-16 - 2018-10-16 - A23L27/21
- 本发明公开了一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法。该咸蛋黄粉末香精由包括如下原料制备得到：蒸馏水、维生素E、BHA、TBHQ、咸蛋黄、料酒、L‑脯氨酸、L‑甲硫氨酸、L‑赖氨酸盐酸盐、葡萄糖、酵母粉、玉米淀粉和二氧化硅。本发明以咸蛋黄为主要原料，通过生香技术和微波干燥技术制备的咸蛋黄粉末香精具有逼真自然的咸蛋黄香气，口感浓郁，厚味绵长，产品安全性高，生产时间短，应用前景广阔。
- 作为食品加香化合物的γ氨基-丁酸和β丙氨酸的N-酰基衍生物-201380017847.4
- F·史;H·雷内斯;E·范奥默伦;S·M·福斯特;王怡力;A·德科勒克;C·温克尔 - 奇华顿股份有限公司
- 2013-03-28 - 2018-10-12 - A23L27/21
- 香味组合物，包含式(I)的化合物及其可食用盐，其中R1是包含6‑20个碳原子的烷基残基或包含9‑25个碳原子与1‑6个双键的烯残基，R1与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且m是0或1。
- 一种食用鸡蛋乳浆状香精及其制备方法-201710173988.5
- 吴飞浪 - 广州四季风食品科技有限公司
- 2017-03-22 - 2018-10-09 - A23L27/21
- 本发明公开了一种食用鸡蛋乳浆状香精，配方按重量份为：DL‑蛋氨酸15‑25份、盐酸硫胺3‑8份、蛋黄粉150‑200份、葡萄糖液42°F 45‑60份、乳酸5‑10份、苯甲酸钠1‑3份、木糖5‑10份、蒸馏水700‑800份。由于采用蛋黄粉为主要原料，并通过添加其他的添加剂的作用，一方面可以保持香精蛋味自然、醇厚，另一方面也可以提升其营养价值，该香精添加于制品中后风味逼真，香气柔和、饱满且具有很强的天然感。
- 一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法-201710654254.9
- 陈栩艺;刘薇;饶明菲;陈静杭 - 浙江工商大学
- 2017-08-03 - 2018-09-14 - A23L27/21
- 本发明公开一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法。该方法是将淡水鱼内脏进行酶解，然后采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，最后加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，进行美拉德增香反应；干燥后即可。本发明很大程度的解决了淡水鱼内脏的处理废弃问题，赋予淡水鱼内脏新的利用价值，具有很好的市场前景。本发明采用活性炭和绿茶复合脱腥脱苦，缩短了脱腥脱苦时间，脱腥脱苦效果显著，同时绿茶可有效减少三甲胺含量。本发明在第一阶段梅拉德反应后采用微波处理促使进一步美拉德反应，提高内脏酶解物的抗氧化活性，同时减少具有潜在危害性的高级美拉德反应产物。
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