[发明专利]新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法

摘要

本发明公开了一种新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法，选用加麦Metcalfe或者澳洲大麦Bass，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；通过对浸麦、发芽和干燥工序中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得各项指标均衡的麦芽的最优工艺及设备方案，显著降低生产成本；还建立由上述制备工艺制备的新风味比尔森啤酒麦芽检测方法，对麦芽中醛酯类风味物质从定性评价转变为定量检测，提供完整的麦芽风味评价标准体系。

主权项

新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，其特征在于：精选加麦Metcalfe、澳麦Bass或欧洲二棱春麦，且大麦纯度在99.5％以上，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为205t，为设计标准投料量的82％；生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；其中，浸麦工序包括：将所述精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土杂质，让大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性；采用三次浸麦工艺，浸麦周期为1‑1.5天，浸麦品温控制在14‑18℃，溶解氧浓度7.5mg/L以上，浸麦结束后浸麦度达到41‑44％，露头率达到90％以上；发芽工序包括：将上述浸麦结束的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，持续通风供氧并控制大麦温度在14‑16℃，发芽周期为98‑102h，库尔巴哈值控制在41‑44％；干燥工序包括：将上述发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉，经过凋萎使麦层水分降至10‑15％，自动升温焙焦渐进发生美拉德反应，经美拉德反应产生类黑精、系列还原酮和挥发性杂环化合物形成麦芽色、香、味，得新风味比尔森啤酒麦芽。