[发明专利]一种脱水快餐羊肉食品及生产工艺

摘要

一种脱水快餐羊肉食品及其生产工艺，通过干制碎馍块、真空冻干羊肉片、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料和真空冻干配菜工序，制成该羊肉泡馍食品的主料（干羊肉片及干制碎馍块）和配料（干制汤料及干制配菜），独自无菌真空封装后，最后搭配组装在一次性食品袋或食品容器中。该羊肉泡馍食品保留了传统羊肉泡馍的特有风味，复水性好、最大限度地保持了食品的色、香、味、形和营养价值，贮存保质期长，便于携带、运输，食用方便。

主权项

一种脱水快餐羊肉食品生产工艺，包括干制馍块工序；羊肉片 制作工序；浓缩原汁汤料制作工序；配菜制作工序及组合工序，其特征在于： (一)干制碎馍块工序 将3份优质面粉、0.5份发酵面引和3份水混合成面团，待面团发酵后， 加入0.05‑0.1份食用碱面，经过充分滚揉调制成发酵面团；另用3份优质 面粉和3份水混合滚揉调制成非发酵面团；再将发酵面团和非发酵面团按1∶ 1的比例混合，经充分滚揉调制均匀后制成约1cm厚的饼子，并将饼子平整 地放在烤盘内，将烤盘置于烘箱内在170‑180℃条件下烘烤成熟后，送入 碎馍机上将饼子切成约0.5cm见方的小方块并装于烤盘内，再将烤盘送入烘 箱内在140‑150℃左右继续烘烤，直至小馍块的水份含量在5％以下，并在 无菌条件下冷却、计量、真空封装，制成碎馍块包 (二)真空冻干羊肉片工序 (1)取10‑15份新鲜洗净羊肉及10‑15份新鲜洗净的羊肋骨、羊腿骨， 置于夹层锅内，并向锅内加入80‑100份水浸泡片刻，用大气将夹层锅烧开， 边烧边打去浮于表层的浮沫；称取八角、花椒各0.4份，小茴香0.15份， 桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂 丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陈皮0.04份，将上述物料混匀后放入一个 扎紧口的小调料沙布袋内，并将调料袋入锅，再称取1‑2份含碘精盐均匀 撒于锅内，此时改用小气慢慢沸煮，待肉煮至8‑9成熟时将其捞出，趁热 除去羊肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待肉冷却后整形装盘 并送入速冻库，在羊肉冻结固定成型后取出，在切肉机上将羊肉切成0.5cm 厚的羊肉片，在无菌状态下将羊肉片计量装盘，并将料盘装在物料架上待运 (2)速冻  将载有羊肉料盘的物料架，沿天轨推进速冻库快速冻结，在‑ 40℃‑‑30℃下经1‑2小时将羊肉片完全冻透 (3)升华干燥  将已冻结完全的羊肉片，由速冻库沿天轨整架推进干燥 仓，迅速使冷阱降温至‑35℃，并启动真空机组，严格监控物料温度在‑30℃‑ ‑25℃范围内和仓内真空度30‑70Pa，即可启动电加热直到羊肉片在真空 状态下完全干燥，使物料水分在5％以下，此时关闭制冷系统及真空机组，并 向干燥仓内充气待内外气压平衡时打开仓门，进行化霜 (4)后处理  将满载着干羊肉片的料架沿天轨推到后处理间，卸下已完全 干燥的羊肉片，在无菌状态下立即进行分拣、计量，并抽真空包装成羊肉肉 片包 (三)真空冻干浓缩原汁羊肉汤料工序 在上述制羊肉片工序中，将羊肉在夹层锅内煮至8‑9成熟时，将羊肉 捞出，打去羊肉汤表面的浮油，进一步炖煮肉汤，待肉汤熬至粘稠时取出羊 骨头和调料袋，并将羊肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩，边冷 却边打出其表层的油脂；同时称取2‑3份麦芽糊精，待羊肉汤冷却后，缓 慢加入并不断搅拌使其完全溶解，再向羊肉汤内加入少许精盐精心调制：最 后将羊肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上，将物料架送入速 冻库快速冻结，再将完全冻结的物料整架推进事先准备好的干燥仓内，进行 真空升华干燥成蜂窝状固体汤料，再将固体汤料粉碎至80‑120目过筛，并 将真空冻干的姜片、蒜片同样过筛，再将粉碎固体汤料与姜片粉、蒜片粉按 8∶1∶1的比例充分混合均匀，并在无菌条件下立即计量包装，制成真空冻干 浓缩原汁羊肉汤料包 (四)真空冻干配菜制作工序 将熟制并经冷冻干燥过的细粉丝切成4‑6cm长度，无菌计量包装成粉 丝包；将真空冻干的碎蒜苗、真空冻干的碎香菜混合均匀，无菌计量包装成 配菜包；将已精炼的羊油及色拉油调制均匀，无菌计量包装成泡馍油脂包及 辣椒油包等辅料 (五)组合工序 将干制碎馍块包、真空冻干羊肉肉片包、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包、 干制粉丝包、真空冻干配菜包、泡馍油脂包及辣椒油包等配装在一个一次性 的食品袋或食品容器中，封装即得成品。