[发明专利]采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法

摘要

本发明公开了属于啤酒酿造技术领域的一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法。以爱尔啤酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程采用了干加酒花的工艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒；本发明具有原麦汁浓度14～18°P，酒精度5.5～7.5％，苦味值45～75BU，色度10～30EBC，里那醇含量160～200μg/L，香叶醇50～350μg/L；酒液颜色呈金黄色至红铜色，泡沫呈白色至灰白色且丰富、细腻、持久。酒体具有中度麦芽香气和水果酯香，与酒花的花果、柑橘香气相互衬托、协调平衡。口感饱满、浓郁，有明显的酒花苦味、苦味干爽且纯净，略有麦芽的甜味。

主权项

一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，其特征在于，以爱尔啤酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程采用了干加酒花的工艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒；具体酿造方法如下：(1)100％大麦芽酿造，其中90～99wt％为淡色大麦芽、10～1wt％为慕尼黑Ⅱ型麦芽，麦芽色度分别为3.5～3.9EBC和25～30EBC；(2)以天然含锶弱碱性矿泉水为酿造水，其pH7.5～8.2，锶含量0.35～0.55mg/L，碳酸钙硬度150～200mg/L；(3)麦汁制备：糖化投料水用量为麦芽用量的2.96倍，水温升至38℃投料，乳酸或盐酸调整糖化醪pH至5.4～5.6，采用单醪浸出糖化法，糖化醪分别在52℃保温20min、66℃保温30min，升温至78℃后导入过滤槽，采用过滤槽静压过滤法，麦汁滤至煮沸锅，根据预期冷麦汁产量和煮沸过程的蒸发强度确定洗糟程度，麦汁煮沸90min，转入回旋沉淀槽静置20min，经板式换热器冰水冷却至15～16℃，定型麦汁浓度14～18°P；(4)酒花添加工艺分3个位点，涉及3个品种的90型颗粒酒花的搭配使用：麦汁煮沸开始添加酒花主要为啤酒提供苦味，酒花添加量100～120mg/L(以α‑酸含量计)；酒花品种选用颗粒酒花α‑酸含量>12％、异构化率为60min异构化率>35％的苦型酒花品种；煮沸时间在60min以上；煮沸结束前5～10min添加酒花，主要为啤酒提供香气；所用酒花品种选用与干加酒花相同的品种，使得酒体中酒花风味与干加酒花香气协调，添加量以酒花油计1.5～2.5mL/hL；(5)发酵过程采用干加酒花工艺，用于为啤酒提供酒花香气，添加量以酒花油计不低于3mL/hL；酒花品种使用花果香型与柑橘柠檬香型品种搭配，花果香型酒花与柑橘柠檬香型酒花按照所含酒花油的体积比为1:9～3:7；采用柱形锥底发酵罐进行一罐法上面高温发酵，酵母为爱尔酵母，发酵温度18～22℃，主酵期间排二氧化碳管口敞开，待表观浓度降至4～6°P关闭，自然升压至0.12～0.6Mpa，待双乙酰含量降至0.1mg/L以下，梯度降温进入0℃贮酒阶段；(6)0℃贮酒期完成后，发酵液原浆灌装并进行巴氏杀菌。