[发明专利]一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备

摘要

肉类食品发酵，具有保藏和改善肉质的作用，有利人体健康，但现有发酵工艺用盐量大，形成高盐和亚硝酸盐，则是不健康因素，且发酵咸肉在烹饪上用途单调，只有腌肉、香肠、火腿等极少数品种。本发明以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，变咸肉为鲜肉、变高盐为无盐、变直接接种为间接接种，发酵保藏鲜肉、发酵改良鲜肉，提供一种新的肉类原料，鲜肉品质更好，花色品种更多。食品加工单位采用本发明，发挥发酵鲜肉在风味、质感、观感及挂糊、上浆、勾芡上的优势，创新食品特色；家庭采用本发明，休息日保藏鲜肉，工作日随用随取，方便生活；鲜肉经销单位采用本发明，在最佳时机进行鲜肉的预处理和发酵前期工序，交给家庭维护，使消费者更加方便。

主权项

一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备，它的工艺特征是，以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，以人工培育菌种、淀粉、水为先行发酵材料，以鲜肉为终极发酵对象，技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，技术关键是始终保障人工培育菌种的优势地位，技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。