[发明专利]一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法。 

背景技术

中式香肠则是我国传统腌腊肉制品中的一大类，由于其风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长、越嚼越香，不仅深受中国人民的喜爱，也享誉海内外。传统中式香肠生产过程是在寒冬腊月于较低的温度下将原料肉进行腌制，然后经过自然风干和成熟过程加工成的一类产品。目前工业化生产则利用现代食品工程高新技术对传统生产过程进行了改造，如风干过程由自然型转变为控温控湿型，实现了全天候常年化生产。现代化的工厂工艺虽然能保证在数天内生产出中式香肠，但相比于传统长期晾晒工艺的产品明显风味单一、口感偏硬，并且贮藏中的脂肪氧化问题同样严重。 

目前关于发酵香肠和中式香肠的风味研究均表明，加工过程中的蛋白质降解和脂肪降解对风味物质的形成有重要作用，而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有内源酶、微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等风味前体物质，但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制，导致发酵香肠生产周期较长。相比而言外源酶的添加能够加速香肠加工过程中的风味前体物质的降解，且在调控火腿片成熟、腊牛干（牛干巴）成熟以及制备火腿风味调味料和奶味香精方面已有成功先例。 

但是从目前国际干制发酵香肠、干腌火腿的生产状态来看，各国发酵肉制品的生产在利用外源酶等提高蛋白与脂肪降解转化速率、缩短干燥成熟加工方面仍处于缺乏相应的适用技术的状态。而纵观国内外发酵香肠的生产工艺，其加工条件都以快速降低pH为关键控制条件，发酵温度通常不超过30℃，使外源添加酶的酶活不能发挥最大程度的作用。而中式香肠的现代烘烤工艺（40-60℃）则可使外源酶发挥最大作用，控制好工艺条件，对改善中式香肠的风味和质构都有积极作用。 

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，以期能在48h烘烤后制得风味质构俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香肠。 

技术方案：为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下： 

一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：肉100kg、食盐1.5～2.5kg、白砂糖8～12kg、大曲酒1～3kg、亚硝酸盐8～15g、水0～2kg、复合蛋白酶0.5～1.0g；烘烤条件为：45～55℃，80%～90%RH，3h；45～55℃，70%～80%RH，3h；45～55℃，40%～60%RH，42h。 

所述复合蛋白酶为Protamex，用量优选为0.8g。 

所述的肉为质量比为（1.5～3.5）：（8.5～6.5）的猪背脂肥肉和猪后腿瘦肉。 

所述的切块要求为将肉均切成5～10cm见方的块状。 

所述的绞碎方式为将选料切块的原料肉经5mm孔径筛板绞碎。 

所述的灌肠采用24～32mm直径猪小肠天然肠衣。 

一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，具体包括以下步骤： 

（1）选料、切块、绞碎：按肥瘦比（1.5～3.5）：（8.5～6.5）购买冷鲜猪肉，瘦肉选择后腿肉，肥肉选择背脂，将肥瘦肉均切为5～10cm见方的肉块，然后5mm孔径筛板绞碎； 

（2）拌料、腌制：按每100kg肉中食盐1.5～2.5kg、白砂糖8～12kg、大曲酒1～3kg、亚硝酸盐8～15g、水0～2kg、复合蛋白酶0.5～1.0g的配方称料，在搅拌机中充分搅拌均匀。待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。 

（3）灌肠：搅拌均匀的肉料投入灌肠机内，将肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡。 

（4）扎孔排气：灌制后，用细针刺孔放气，也使干燥时肠内水分易于蒸发。刺孔以每2～4cm刺一针为宜。 

（5）束绳、漂洗：每隔10～15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在30～40℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观。 

（6）烘烤：将香肠放入烘箱烘烤，条件为：45～55℃，80%～90%RH，3h；45～55℃，70%～80%RH，3h；45～55℃，40%～60%RH，42h。 

（7）成品整理：剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装。