[发明专利]一种熟制培根的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种熟制培根的制作方法。

背景技术

培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等工序加工而成的猪胸肉或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎，烟肉味道极好，常用作为烹调。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。

发明内容：

本发明的目的是熟制培根的制作方法，该方法工艺简单、适合工业化生产，并且所生产出的熟制培根表面颜色诱人、味道独特、口感细腻。

如上构思，本发明的技术方案是：一种熟制培根的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

①原料前处理：将原料肉去杂质、分割成肉块；

②注射绞制：将肉块经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2～6℃，注射率为45％，注射后肉温≤8℃，注射完后将原料肉经过腰刀孔板绞制一遍；

③滚揉腌制：将配好的料水与原料肉一起进机滚揉，滚揉总时间为15～20小时，每工作15～20分钟，停10～15分钟，滚揉后的肉温须≤8℃；

④压膜：使用培根模具将步骤③得到的产品进行压模；

⑤烟熏、蒸煮：将步骤④得到的产品在50～60℃下发色10～15分钟，然后蒸煮50～60分钟，温度保持在80～90℃；待产品中心温度冷却到25℃以下即可脱模，然后将产品摆入干净的筛网里入炉干燥30～45分钟，温度控制在55～65℃，然后烟熏25～30分钟，最后于60-75℃下烘烤40-60分钟。

⑥散热包装；

⑦杀菌冷却。

上述原料肉采用猪2#肉。

上述步骤①分割后的原料肉要求肉温温≤8℃，分割室温≤15℃，脂肪含量＜1％。

上述步骤⑧具体要求杀菌锅温度升至85℃后将产品下锅，杀菌温度为88+1℃，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。

上述料水由食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、异VC钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白和亚硝酸和钠混合均匀制得。

上述步骤⑤中发色采用胭脂虫红0.0036～0.005份，诱惑红0.0005～0.001份。

上述步骤⑤中产品烘烤后涂抹红烧肉香精0.07～0.09份或猪肉粉末0.1～0.5份。

上述料水中各种原料的重量配比是：食盐3.4～5份、白砂糖2～3份、葡萄糖0.4～1份、味精0.65～1份、磷酸盐0.35～0.7份、异VC钠0.04～0.08份、大豆分离蛋白3.6～5份、卡拉胶(注射)0.545～1份、酪蛋白0.1～0.3份亚硝酸和钠0.0067～0.008份。

本发明以猪肉为基础原料，经过分割、注射绞制、滚揉腌制、压膜、烟熏蒸煮等工艺制成熟制培根。该方法工艺简单、适合工业化生产，并且所生产出的熟制培根表面颜色诱人、味道独特、口感细腻、具有较长的保质期，同时此产品具有安全卫生、食用方便。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：一种熟制培根的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料前处理：选取100g猪2#肉解冻后，剔除脂肪和组织较粗的筋膜，要求无淤血、白肌肉、伤肉、猪毛和其他杂质，分割后肉温温≤8℃，分割室温≤15℃，脂肪含量＜1％。

(2)注射绞制：①按照要求配置料水，料水由食盐3.4g、白砂糖2g、葡萄糖0.4g、磷酸盐0.35g、味精0.65g、异VC钠0.04g、大豆分离蛋白3.6g、卡拉胶0.545g、酪蛋白0.1g、亚硝酸钠0.0067g混合均匀制得，料水浸过胶底磨一边，放置2小时以后再使用；②肉块经称量后用注射机进行定量注射，料水温度3℃，注射率为45％，注射后肉温≤8℃，注射完后将猪2#肉经过腰刀孔板绞制一遍。

(3)滚揉腌制：将配好的料水与猪2#肉一起进机滚揉，滚揉总时间为16小时，每工作20分钟，停15分钟，滚揉后的肉温须≤8℃。

(4)压膜：使用培根模具压模，并用针排尽较大的气泡。每杆挂2-3个，每层6杆，每驾车2-3层，相互之间不得接触。