[发明专利]一种熟制培根的制作方法

权利要求书

1.一种熟制培根的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

①原料前处理：将原料肉去杂质、分割成肉块；

②注射绞制：将肉块经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2～6℃，注射率为45％，注射后肉温≤8℃，注射完后将原料肉经过腰刀孔板绞制一遍；

③滚揉腌制：将配好的料水与原料肉一起进机滚揉，滚揉总时间为15～20小时，每工作15～20分钟，停10～15分钟，滚揉后的肉温须≤8℃；

④压膜：使用培根模具将步骤③得到的产品进行压模；

⑤烟熏、蒸煮：将步骤④得到的产品在50～60℃下发色10～15分钟，然后蒸煮50～60分钟，温度保持在80～90℃；待产品中心温度冷却到25℃以下即可脱模，然后将产品摆入干净的筛网里入炉干燥30～45分钟，温度控制在55～65℃，然后烟熏25～30分钟，最后于60-75℃下烘烤40-60分钟。

⑥散热包装；

⑦杀菌冷却。

2.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述原料肉采用猪2#肉。

3.根据权利要求1或2所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述步骤①分割后的原料肉要求肉温温≤8℃，分割室温≤15℃，脂肪含量＜1％。

4.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述步骤⑧具体要求是杀菌锅温度升至85℃后将产品下锅，杀菌温度为88±1℃，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。

5.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述料水由食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、异VC钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白和亚硝酸和钠混合均匀制得。

6.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述步骤⑤中发色采用胭脂虫红0.0036～0.005份，诱惑红0.0005～0.001份。

7.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述步骤⑤中产品烘烤后涂抹红烧肉香精0.07～0.09份或猪肉粉末0.1～0.5份。

8.根据权利要求5所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于：上述料水中各种原料的重量配比是：食盐3.4～5份、白砂糖2～3份、葡萄糖0.4～1份、味精0.65～1份、磷酸盐0.35～0.7份、异VC钠0.04～0.08份、大豆分离蛋白3.6～5份、卡拉胶(注射)0.545～1份、酪蛋白0.1～0.3份亚硝酸和钠0.0067～0.008份。