[发明专利]一种低蛋白大米及制品的加工方法

摘要

本发明提供一种低蛋白大米及制品的加工方法。所述该加工方法是以大米或大米粉为原料依次经过清洗、除菌、特定蛋白酶水解、非特定蛋白酶水解或非特定蛋白酶及发酵菌同时水解发酵后固液分离，将固料喷淋保湿后蒸熟、冷却、低温下淀粉回和生形成抗性淀粉，或不蒸熟直接装盒后高温高压杀菌、低温回生形成抗性淀粉制备低蛋白大米及制品，在特定蛋白酶水解时其分离液同步制备a‑淀粉酶抑制肽；非特定蛋白酶水解或水解发酵后的分离液同步制备抗氧化及降血压蛋白肽。本发明在降低大米中蛋白质、钠、钾和磷的同时，联合制备了a‑淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压肽，提高了低蛋白大米中的抗性淀粉的含量，避免了大量蛋白质成分从水中排出从而增加了污水处理量。

主权项

1.一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于该加工方法在制备低蛋白大米及制品的同时，同步制备a-淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压蛋白肽，并提高低蛋白大米及制品中的抗性淀粉的含量，具体制备步骤如下：/n(1)以大米或大米粉为原料，清洗后采用臭氧水、二氧化氯水溶液、乙醇、乙酸中任意一种单独或任意几种联合对原料进行杀菌，并采用纯净水清洗；当采用臭氧水杀菌时，其臭氧水中臭氧浓度0.5-5mg/L，在室温下浸泡10～40min；当采用二氧化氯水溶液杀菌时，二氧化氯水溶液中二氧化氯浓度5～100mg/L，在室温下浸泡15～30min；当采用乙醇杀菌时，乙醇浓度5～15％，在室温下浸泡15～30min；当采用乙酸杀菌时，乙酸浓度0.2～2％，在室温下浸泡15～30min；/n(2)以步骤(1)中净化处理的大米或大米粉为原料，按米水重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入原料重量0.2％～2％的特定蛋白酶，在pH为1～9，温度25～60℃的条件下进行水解，水解次数为一次或多次，每一次水解0.5～15小时，水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、3～10万的超滤膜超滤，滤出液再经1000～5000道尔顿的超滤膜超滤，截留液在温度50-90℃，压力-0.04Mpa～-0.09Mpa的条件下真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制肽成分；其中所述特定蛋白酶包括胃蛋白酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和胰蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；当特定蛋白酶为酸性蛋白酶和胃蛋白酶任意一种或两种混合进行水解时，同时按每吨酶解液中添加10⁹～10¹³CFU的菌数向酶解液中加入乙酸菌或乳酸菌发酵或乙酸菌与乳酸菌的复合菌进行发酵；/n(3)经过步骤(2)中水解收集的固料，按料液重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶在pH2～10，温度30～60℃的条件下水解，或加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶，并同时按照10⁸～10¹²CFU/每吨酶解液的菌数向酶解液中加入微生物菌种，在pH2～10，温度30～60℃的条件下反应，反应次数为一次或多次，每一次反应3～15小时，反应完成后，进行料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、分子截留量1～3万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量100～1000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经45-85℃，-0.04Mpa～-0.09Mpa真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有抗氧化及降血压(ACEI)活性的蛋白肽；其中，所述非特定蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、组织蛋白酶、羧肽酶A、羧肽酶B、枯草杆菌蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；所述微生物菌种包括乙酸菌、丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌中的任意一种或两种或两种以上复合；/n(4)将步骤(3)中收集的固料通过喷淋纯净水方式调整并保持固料含水分在50～75％，经100～135℃蒸汽蒸30～90min蒸熟后，冷却至0～4℃，并在温度0～4℃、相对湿度RH80～98％的条件下保持5～30小时，然后直接干燥，得到含抗性淀粉的低蛋白大米或大米粉；或者将蒸熟的大米依次经过装盒、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭；或者将未蒸熟的固料依次经过装盒、加水、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭。/n