[发明专利]风味重组鱼食品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种风味重组鱼食品的制备方法，包括以下步骤取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；鱼糜擂溃，空擂、盐擂、调味擂；虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备；复配重组；成型蒸煮烤制；调味汤汁的制作；组合包装、杀菌及贮藏。本发明采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组；在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后质地的提升，赋予良好的口感，提高产品品质。

主权项

一种风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1备用的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜，然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。