[发明专利]风味重组鱼食品及其制备方法

权利要求书

1.一种风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；

S2、鱼糜的制备：取步骤S1备用的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照重量份数计，步骤具体如下：

S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；

S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；

S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；

S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：

取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；

S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；

S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；

S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；

所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；

S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜，然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。

2.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S1具体操作为：

鱼原料的预处理：

取新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或取冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；

虾原料的预处理：

取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；

鱿鱼原料的预处理：

取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；

扇贝原料的预处理：

取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用。

3.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述山药浆液制备方法为：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。

4.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S4按照重量份数计，所述复配重组步骤具体如下：

S41、取经过擂溃后的鱼糜300～500份，加入荸荠浆液20～30份，混合，真空搅拌15～30min；

所述荸荠浆液制备方法具体如下：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。

S42、加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，50～100份，混合；

S43、加入海藻酸钠溶液5～10份，混合，真空搅拌10～20min，待用；

所述海藻酸钠溶液配制方法为：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2～3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h。