[发明专利]风味重组鱼食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类食品及其加工技术领域，特别涉及一种风味重组鱼食品及其制备方法。

背景技术

随着我国渔业发展，远洋捕捞以及养殖规模的扩大，我国水产品总量逐年增长。目前我国水产品仍以冷冻品为主，加工制品仍在初级阶段，以干制品、罐头制品等为主。随之而来的问题就是如何开发精深水产加工品，以及如何加大水产品的利用率，成为当前的重要任务。在国内外水产品加工市场上，重组鱼制品是典型的水产加工食品，是提高水产品加工、利用率以及经济价值的代表。重组鱼制品具有低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受消费者喜爱，尤其是在中国、日本、韩国等亚洲市场，近年来也成为欧美市场的新宠。然而，目前仍以冷冻品为主要销售模式，食用方式较为单一，多食用于火锅及烧烤中，需要消耗一定时间进行复热；同时，因为其富含高蛋白，易受到微生物的污染，也成为了人们关注的食品安全热点。所以对重组鱼产品的革新提出了需求。

随着人们生活水平的提高，即食类产品已经向营养性、可享受性逐渐转型。在满足消费者食用方便、易携带等需求的基础上，要更加注重营养的均衡性、风味的独特性，以吸引更多的消费者。目前，市场中的重组鱼即食产品种类较少，以鱼肠、鱼豆腐、蟹棒等为主，口味也较单一。所以开发新型重组鱼食品刻不容缓。

本发明通过添加碎虾仁、碎鱿鱼、碎扇贝丁等(或鱿鱼肉或扇贝丁)到鱼糜中，以及原料鱼的副产物鱼皮和鱼骨也被应用到产品后期的调味汤汁中，在丰富产品营养、风味的同时提高了水产品加工碎料及副产物的利用率，提升了水产品的经济价值。另外在降低海藻酸钠粘合剂使用量的基础上，添加山药浆液处理碎虾仁等加工碎料，添加荸荠浆液到鱼糜中，不仅有利于产品的重组化及后期的成型，同时这两种蔬菜中富含粘性多糖、膳食纤维，可以促进胃肠道的消化吸收，符合现代人追求健康饮食的理念。

发明内容

为达到上述目的，本发明提供了一种风味重组鱼食品的制备方法，具体方案为：

所述风味重组鱼的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：

鱼原料的预处理：

新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；

虾原料的预处理：

取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；

鱿鱼原料的预处理：

取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；

扇贝原料的预处理：

取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；

S2、鱼糜的制备：取经过步骤S1处理的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，擂溃过程分为三步(空擂、盐擂、调味擂)，按照重量份数计，步骤具体如下：

S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；

S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；

S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；

S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：

取经过步骤S1预处理后的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；

优选方式下，所述山药浆液制备方法为：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。

S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；