[发明专利]一种果酱分层酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果酱分层酸奶及其制备方法。该果酱分层酸奶，包括果酱和酸奶，其中酸奶的组成为：白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉和鲜奶；或白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉，全脂奶粉和水。同时公开了一种搅拌型果酱分层酸奶和一种凝固型果酱分层酸奶的制备方法。本发明实现了果酱和酸奶分层灌装，酸奶的果层与酸奶有明显的区分界线，并且增强了体系保水性，改善了酸奶析水问题。

主权项

1.一种果酱分层酸奶，其特征在于：按质量分数包括15~30%的果酱和70~85%的酸奶，其中酸奶的组成为：5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，余量为鲜奶；或5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%稳定剂，0.1~1%变性淀粉，8~10%全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100%，每1000克原料加入0.01~0.03活力单位乳酸菌发酵；果酱在20℃，60s条件下的粘度为5~8cm；果酱的糖度为25~35%；酸奶在20℃下的灌装粘度为1500~5000cp；酸奶的糖度为5~7.5%；稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种；这种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60~70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；或者在乳化缸中准备58~62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4~6分钟，水合25~35min，再升温至60~70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4~6分钟；2）定容：将步骤1）得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；3）均质：将步骤2）得到的物料降温至60~65℃，在150~170bar压力下均质；4）巴氏杀菌：将步骤3）得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93~97℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却至40~45℃；5）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤4）得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3~5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，发酵温度40~45℃；6）破乳：达到发酵终点后搅拌4~6min破乳，经平滑过滤器处理，冷却至20℃，暂存；7）灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；8）储存：冷藏后熟；得到搅拌型果酱分层酸奶。