[发明专利]一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用无效
| 申请号： | 201510041715.6 | 申请日： | 2015-01-27 |
| 公开（公告）号： | CN104585698A | 公开（公告）日： | 2015-05-06 |
| 发明（设计）人： | 冯涛;周进杰;庄海宁;李凤华;高林林;邴芳玲;奕志英;李明明;刘轶;谢克林 | 申请（专利权）人： | 上海应用技术学院 |
| 主分类号： | A23L1/221 | 分类号： | A23L1/221;A23L1/28 |
| 代理公司： | 上海申汇专利代理有限公司 31001 | 代理人： | 吴宝根;马文峰 |
| 地址： | 200235 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明公开一种菌菇风味增强剂及其制备方法。即首先菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛，得到的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25%的悬浮液，然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，得到的初步酶解液调pH至5-8后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂。该菌菇风味增强剂可以显著提高食品中的鲜味和咸味，从而降低食品中的谷氨酸钠和氯化钠的添加量，适用于各种低钠食品中，复合大众健康消费的需求。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 风味 增强 及其 制备 方法 应用 | ||
【主权项】：
一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：（1）、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40‑60℃下干燥3‑6h，然后将温度升至70‑90℃下干燥1‑3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛； 所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；（2）、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5‑25%的悬浮液； 然后加入纤维素酶，磁力搅拌100‑200rmp/min，30‑55℃温度下酶解1‑3h，即得初步酶解液； 纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中 菌菇粉末为0.5‑3：100；（3）、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100‑200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5‑6； 然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40‑70℃进行酶解1‑5h，即得菌菇风味增强剂； 木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1‑5：100。
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