[发明专利]一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，国外食用菌抽提物作调味品非常流行，其含丰富的氨基酸、呈味核苷酸、不仅具有十分强烈的鲜香味而且营养丰富、食用安全。在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，具有广阔前景。我国以食用菌为原料生产调味品，主要有调味食品以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味鲜美的调味品，常见的有香菇、草菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等等。

目前市场上食用菌调味产品在逐渐增多，但大多是粗加工品，虽然生产工艺简单，成本低，但所生产的产品，其食用菌类香味、鲜味物质和营养成分没有被充分释放出来。

发明内容

本发明的目的之一在于解决上述食用菌的鲜味物质和营养成分未充分释放的技术问题而提供一种菌菇风味增强剂的制备方法。

本发明的目的之二在于提供上述的一种菌菇风味增强剂的制备方法所得的菌菇风味增强剂。

本发明的技术原理

菌菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸含量丰富，具有良好的鲜味特性，是优良的天然复合风味增强剂，将其加入到食品配方中可以显著提高食品的鲜味、咸味等味感。

本发明的技术方案

一种菌菇风味增强剂的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；

所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；

(3)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25％的悬浮液；

然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，即得初步酶解液；

纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5-3：100；

(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100-200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5-6；

然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；

木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1-5：100。

上述所得的菌菇风味增强剂中，按质量百分比计算，其中游离氨基酸含量为1％-3％，呈味核苷酸含量为0.016％-0.07％。由于其中含有大量的游离氨基酸和核苷酸等，因此上述所得的一种菌菇风味增强剂具有显著提高食品中的鲜味和咸味的特点，从而降低食品中的谷氨酸钠和氯化钠的添加量，适用于各种低钠食品中，复合大众健康消费的需求。

本发明的有益效果

本发明的一种菌菇风味增强剂，由于其中含有大量的游离氨基酸和核苷酸等，可以显著的增强食品的鲜味和咸味，从而可以显著减少日常生活中钠离子的摄入量，满足人们对健康的要求。

进一步，本发明的一种菌菇风味增强剂的制备方法，由于制备中的原材料可以使用菌菇的修正的角料作为底物，因此具有提高菌菇产品附加值的特点。

附图说明

图1、加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液和对照样品的雷达指纹图谱；

图2、加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液和对照样品的电子舌主成分分析图。

具体实施方式

下面通过具体实施例并结合附图对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

本发明的各实施例中所用的各种原料来源如下：

所用的菌菇购自于上海市奉贤区海湾菜市场；

所用的纤维素酶，酶活20000U，购自南宁庞博生物科技有限公司；

木瓜蛋白酶，酶活60万U，购自南宁庞博生物科技有限公司。

ASTREE II电子舌(法国Alpha MOS公司)的七个化学性选择性区域效应传感器情况如下表：