[发明专利]一种发酵风味紫苏酱的制备方法

摘要

一种发酵风味紫苏酱的制备方法，包括原料准备、菌种驯化、成曲制备、发酵、分装及杀菌五个步骤，选取原料紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉，按比例混合制成曲料；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在紫外灯下照射，梯度稀释后转入豆粉种子培养基平板涂布培养；将灭菌处理后的曲料接种米曲霉曲种，培养后制得成曲；成曲磨碎放入容器中加食盐水发酵，获得发酵风味紫苏酱。本发明既利用了紫苏粕中的大量蛋白质、多糖，同时紫苏粕特殊的营养成分、保健成份和风味物质也保留在酱中，实现了紫苏粕的全营养利用，兼有传统豆酱的营养成分与风味，集调味、增香和保健为一体，并且生产条件易于控制，可利用原有豆酱的生产设备，可实现工业化生产。

主权项

一种发酵风味紫苏酱的制备方法，其特征是：包括以下步骤，步骤一、原料准备选取原料紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉，所述紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉的比例是(2～5):(5～10):(1～3):(0.05～0.1)；将紫苏粕和大豆粕按照所述比例混合均匀制备曲料，在曲料中加入40℃的水浸泡8h，所述曲料与水的比例是1:(0.8～1)；将曲料放入灭菌锅中温度升高到121℃，进行灭菌处理，时间为30min～40min；灭菌处理结束后，当温度自然下降到100℃，在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温；步骤二、菌种驯化取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫苏粕粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH₂PO₄ 1g、MgSO₄ 0.5g、(NH₄)₂SO₄ 0.5g、琼脂18g、水1000mL，pH值自然；在温度121℃的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min～5min，照射距离为20cm～30cm；将照射后的米曲霉沪酿3.042孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1～0.5mL接入豆粉种子培养基平板进行涂布培养，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，挑选菌落直径最大的菌株转入豆粉种子培养基斜面保留菌种；取大豆粕50～100g，紫苏粕20～50g，面粉10～30g，红枣粉0.5～1g，100g干曲料加水量80～100mL，pH值自然，温度121℃的条件下进行灭菌处理30min；制成紫苏粕制曲培养基三角瓶；把菌种驯化后保留的米曲霉沪酿3.042豆粉种子培养基斜面菌种转接到紫苏粕制曲培养基三角瓶中，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，制成紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种；步骤三、成曲制备按所述步骤一准备的曲料，温度自然降低到37℃后，按所述步骤一中的比例加入红枣粉、按曲料质量的3％～5％接种所述步骤二中制成的紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种，在曲料和菌种混合均匀后转入曲盘，制曲的环境温度在28℃～32℃，如果曲料温度升高到33℃，翻曲降温至28℃，培养48h～120h，待曲料由白色转为黄绿色，成曲制备完成；步骤四、发酵将所述步骤三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食盐水的比例为1:(2～3)的比例加入浓度为18～20B'e食盐水，在温度为40℃～50℃的条件下，发酵20d～30d，在发酵过程中每12h搅拌20min；步骤五、分装及杀菌将所述步骤四中发酵成熟的紫苏酱进行分装，将分装后的紫苏酱分别在70℃的条件下进行灭菌处理20min,获得发酵风味紫苏酱成品。