[发明专利]一种发酵风味紫苏酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，特别是涉及到一种利用紫苏粕为原料制备调味品的方法。

背景技术

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)别名赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食同源植物。

紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率可达45％以上，紫苏油中α-亚麻酸含量高达60％左右，α-亚麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，在人体内可转化为DHA；紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。

目前国内外重点研究和开发紫苏油产品，剩余大量的紫苏粕尚未有效利用，造成资源的巨大浪费，已有相关紫苏粕的研究主要集中在提取紫苏蛋白、多糖、类胡萝卜素、风味物质等，但是紫苏粕中的营养成分仅部分被利用。在紫苏子冷榨紫苏油后剩余的紫苏粕中，含有高达40％左右的蛋白质，紫苏蛋白中含有18种氨基酸，包括人体所必须的全部8种氨基酸，紫苏蛋白氨基酸组成全面，必须氨基酸含量丰富，是一种较优良的植物蛋白资源。紫苏粕中还有剩余的紫苏油脂、多糖、纤维素等物质，目前这些物质并没有得到很好的利用，造成大部分的有益物质的浪费，因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵风味紫苏酱的制备方法，既利用了紫苏粕中的大量蛋白质、多糖，同时紫苏粕特殊的营养成分、保健成份和风味物质也保留在酱中，实现了紫苏粕的全营养利用，兼有传统豆酱的营养成分与风味，集调味、增香和保健为一体，并且生产条件易于控制，可利用原有豆酱的生产设备，工业化程度高。

一种发酵风味紫苏酱的制备方法，其特征是：包括以下步骤，

步骤一、原料准备

选取原料紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉，所述紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉的比例是(2～5):(5～10):(1～3):(0.05～0.1)；将紫苏粕和大豆粕按照所述比例混合均匀制备曲料，在曲料中加入40℃的水浸泡8h，所述曲料与水的比例是1:(0.8～1)；将曲料放入灭菌锅中温度升高到121℃，进行灭菌处理，时间为30min～40min；灭菌处理结束后，当温度自然下降到100℃，在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温；

步骤二、菌种驯化

取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫苏粕粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH₂PO₄1g、MgSO₄0.5g、(NH₄)₂SO₄0.5g、琼脂18g、水1000mL，pH值自然；在温度121℃的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min～5min，照射距离为20cm～30cm；将照射后的米曲霉沪酿3.042孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1～0.5mL接入豆粉种子培养基平板进行涂布培养，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，挑选菌落直径最大的菌株转入豆粉种子培养基斜面保留菌种；

取大豆粕50～100g，紫苏粕20～50g，面粉10～30g，红枣粉0.5～1g，100g干曲料加水量80～100mL，pH值自然，温度121℃的条件下进行灭菌处理30min；制成紫苏粕制曲培养基三角瓶；把菌种驯化后保留的米曲霉沪酿3.042豆粉种子培养基斜面菌种转接到紫苏粕制曲培养基三角瓶中，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，制成紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种；

步骤三、成曲制备

按所述步骤一准备的曲料，温度自然降低到37℃后，按所述步骤一中的比例加入红枣粉、按曲料质量的3％～5％接种所述步骤二中制成的紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种，在曲料和菌种混合均匀后转入曲盘，制曲的环境温度在28℃～32℃，如果曲料温度升高到33℃，翻曲降温至28℃，培养48h～120h，待曲料由白色转为黄绿色，成曲制备完成；

步骤四、发酵