[发明专利]一种风味猪肉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种风味猪肉及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤：A、将冷冻猪肉在17-21℃下解冻24小时，分割成长18-30cm，宽5-8㎝，厚2.2-2.8cm的原料猪肉胚条；B、将得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料在8-14℃下慢速滚揉搅拌8-12分钟；C、将拌好料的猪肉胚条平铺逐层放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，再腌制24小时后出缸；D、将出缸的胚条在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；E、在1小时内逐渐将温度升至51-53℃，恒温2小时后上熏烟入烘柜并维持38-42小时后撤烟，再恒温12-16小时出柜；F、将出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平后入真空包装袋即为成品。本发明主要用作腊制品供应市场。

主权项

一种制备风味猪肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：（1）原料，是解冻后分割成标准规格的猪肉胚条100份，辅料为下列组分的混合物：（2）食盐3.2‑3.6份，（3）白糖0.6‑1份，（4）味精0.15‑0.25份，（5）亚硝酸钠0.005‑0.015份，（6）VC钠0.05‑0.15份，（7）谷酒0.8‑1.2份，（8）八角0.2‑0.4份，（9）花椒0.5‑0.7份；所述的各步骤为：A、原料处理，将冷冻猪肉在17‑21℃下解冻24小时，分割成长18‑30cm，宽5‑8㎝，厚2.2‑2.8cm的胚条，从而得到原料猪肉胚条；B、拌料，将步骤A得到的原料猪肉胚条投入滚揉机，加入辅料慢速滚揉搅拌8‑12分钟，温度控制在8‑14℃；C、腌制，将步骤B拌好料的猪肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4‑14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将猪肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40‑50℃水槽中漂洗，然后用清水冲洗穿杠，室温下静置2‑4小时入烘柜；E、烘烤烟熏，启动烘箱，在1小时内逐渐将温度升至51‑53℃，恒温2小时后上熏烟并维持38‑42小时后撤烟，再恒温12‑16小时出柜；F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。