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[发明专利]一种固态发酵含杂粮的食品及其制备方法-CN202211301315.0在审
发明人： 张笃芹;谭斌;王琦;刘明;田晓红;刘艳香;姜平;任菲 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2022-10-24 - 公布日： 2023-05-09 - 主分类号： A23L7/104 文献下载
摘要：本发明公开了一种固态发酵含杂粮的食品及其制备方法。本发明所提供的酵母菌、乳酸菌、霉菌、脉孢菌和芽孢杆菌多菌种固态发酵剂适用于固态发酵谷物原料(杂粮质量占比≥50％)，应用范围较广。采用本发明所提供的多菌种固态发酵剂组合可生产杂粮面条、杂粮面包、杂粮饭、杂粮粥、杂粮米糕等含杂粮的食品，植酸、单宁和皂苷等抗营养因子最大降幅分别可达73.79％、56.02％和77.11％，苦味值最大降幅可达75.35％，抗氧化活性最大增至未发酵产品的4.65倍，对改善杂粮食品的品质具有重要意义。
一种固态发酵杂粮食品及其制备方法

[发明专利]一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用-CN202110720610.9有效
发明人：谭斌;张笃芹;叶彦均;乔聪聪 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2021-06-28 - 公布日： 2023-01-20 - 主分类号： C12N1/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用。所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂包括乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为2～8：0～4：0.1～8：0.1～4。本发明还将上述菌剂用于制备固态发酵含糙米的食品中，可溶性膳食纤维含量显著提高，较未固态发酵糙米提高了138％，多酚类物质含量提高了86％以上，维生素B2和E的含量分别提高了30％和91％，抗氧化活性增大至未发酵糙米的3.8倍以上，同时使糙米颗粒外观更加白润，改善了糙米色泽灰暗的问题，口感更加柔软、粘糯，并且通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子的风味物质，赋予糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
一种菌种复合糙米固态发酵制备方法及其应用

[发明专利]一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法-CN202210247242.5在审
发明人：刘艳香;谭斌;刘明;高琨;翟小童;张笃芹;汪丽萍;田晓红;姜平 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2022-03-14 - 公布日： 2022-08-19 - 主分类号： A23L7/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法，包括以下步骤：浸泡；萌芽；湿热处理；冷风分散；包装；电子束辐照处理，其中，所述冷风分散的方法为：将湿热处理后的全谷物米平铺于冷风流化床装置，冷风沸腾分散，控制水分保持18％～50％；所述包装的方法为：将冷风分散后的全谷物米进行真空包装；所述电子束辐照的条件为：辐照剂量为5kGy‑15kGy。本发明首次将电子束辐照技术用于制备湿态萌芽全谷物米，发现将萌芽全谷物米进行湿热处理，冷风分散和电子束辐照处理，可以获得γ‑氨基丁酸、酚类物质等活性物质的含量更高的高水分含量的湿态萌芽全谷物米，且该全谷物米可以在常温下储藏至少一个月。
一种常温储藏萌芽谷物制备方法

[发明专利]一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用-CN202111662774.7在审
发明人：乔聪聪;谭斌;叶彦均;张笃芹 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2021-12-30 - 公布日： 2022-04-12 - 主分类号： A23L7/104 文献下载
摘要：本发明属于固态发酵领域，公开了一种改善糙米食用品质的微生物固态发酵方法与应用，针对糙米不易蒸煮、口感粗糙等问题，采用不同微生物固态发酵处理糙米，研究微生物固态发酵对糙米的浸泡吸水率、pH、蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和热力学性质的影响。结果表明，相较于未发酵糙米，不同微生物固态发酵后糙米的蒸煮特性和食用品质得到改善；包括浸泡吸水率增大，最佳蒸煮时间缩短，硬度降低，感官品质提升。此外，固态发酵处理破坏了糙米皮层结构的完整性，并改变了糙米淀粉的热力学性质，使糙米淀粉更易糊化，从而导致糙米更易蒸煮，硬度降低。对比不同微生物固态发酵的结果，乳酸菌和米根霉混菌发酵的效果最好，显著改善了糙米的蒸煮特性和食用品质。
一种改善糙米食用品质微生物固态发酵方法应用

[发明专利]一种含麦麸的全麦面包及其制备方法-CN202110566993.9在审
发明人：谭斌;张笃芹;汪丽萍 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2021-05-24 - 公布日： 2022-01-04 - 主分类号： A21D13/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种含麦麸的全麦面包及其制备方法。该全麦面包包括以下重量份的原料：小麦粉80～100份，固态发酵麦麸16～54份，面筋2.4～7.7份，羟丙基甲基纤维素1.9～6.1份，TG酶0.3～0.8份，葡萄糖氧化酶0.08～0.12份，谷胱甘肽0.12～0.50份，维生素0.1～0.3份，黄油2～5份及饮用水适量。本发明采用混菌固态发酵麦麸回添至小麦粉制作全麦面包，提高了麦麸中多酚类物质和可溶性膳食纤维含量，降低了植酸水平，此外，利用混菌固态发酵麦麸对全麦面团的复合发酵作用，赋予了全麦面包以更大的比体积、更均匀的气孔结构和更柔软的质构。
一种麦麸面包及其制备方法

[发明专利]一种全麦酸面团，其制备方法及制备的全麦面包-CN202011208541.5在审
发明人：张维清;汪丽萍;张笃芹;田晓红;刘艳香 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2020-11-03 - 公布日： 2021-03-26 - 主分类号： A21D13/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种全麦酸面团，其制备方法及制备的全麦面包。该全麦酸面团是以全麦粉为原料，利用植物乳杆菌发酵制得的全麦酸面团，其中，所述全麦酸面团中，植物乳杆菌的含量为109‑1014CFU/g干重。本发明采用植物乳杆菌制作的全麦酸面团制作全麦面包，不仅能够显著提高可溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和多酚的含量，还可以更大程度地改善全麦面包的品质。
一种全麦酸面团制备方法面包

[发明专利]一种低GI多谷物速食代餐粉及其制备方法-CN201910619942.0在审
发明人：汪丽萍;谭斌;刘明;刘艳香;翟小童;张笃芹;田晓红;张维清 -专利权人：国家粮食和物资储备局科学研究院
申请日： 2019-07-10 - 公布日： 2019-09-20 - 主分类号： A23L5/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种低GI多谷物速食代餐粉及其制备方法。所述低GI多谷物速食代餐粉包含以下原料：藜麦5～15份，燕麦3～10份，青稞10～30份，绿豆3～15份，小米20～50份，苦荞25～50份。制备步骤如下：杂粮净样、磨粉、混匀、水分调整、挤压膨化，将多谷物杂粮共挤压膨化料粉碎即得本产品。本发明制得的多谷物速食代餐粉GI值<55，属于低GI食物范畴。该产品由多种杂粮原料科学搭配而成，营养丰富，富含蛋白质和膳食纤维，糖尿病人和潜在糖尿病人食用有利于控制血糖，提升身体免疫力与抵抗力。
速食谷物制备糖尿病身体免疫力燕麦谷物杂粮挤压膨化膳食纤维水分调整杂粮原料抵抗力共挤压膨化料富含混匀净样苦荞磨粉绿豆小米血糖蛋白质杂粮搭配食用

[发明专利]一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法-CN201811602954.4在审
发明人：木泰华;孙红男;张笃芹;马梦梅;陈井旺;张苗 -专利权人：中国农业科学院农产品加工研究所
申请日： 2018-12-26 - 公布日： 2019-05-21 - 主分类号： A23L7/104 文献下载
摘要：本发明涉及一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法。所述无麸质马铃薯速冻发酵面团的原料粉不含有小麦成分，且包括：马铃薯全粉、玉米粉、膳食纤维、食品胶；其中，所述马铃薯全粉和玉米粉的质量比为(3‑5)：(1‑2.5)；所述膳食纤维是所述马铃薯全粉的3‑7wt％；所述食品胶是所述马铃薯全粉的1‑4wt％，且所述膳食纤维和所述食品胶的质量比为(2‑10)：(1‑5)。本发明提供的无麸质马铃薯速冻发酵面团，可有效避免发酵过度引起的面团塌陷，增加对机械碰撞的耐受性，有利于产品的运输，延长货架期，有利于产品品质标准化，采用该无麸质马铃薯速冻发酵面团制备得到的产品相比于其他产品比体积大、质地松软、咀嚼性好、内部气孔结构致密且均匀、营养价值高。
发酵面团速冻麸质马铃薯马铃薯全粉膳食纤维食品胶制备玉米粉质量比耐受性致密产品品质机械碰撞气孔结构面团货架期咀嚼性原料粉松软发酵塌陷质地标准化小麦运输

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