[其他]用糖类、淀粉、薯类、粮谷类和大豆为原料生产啤酒

说明书

本项发明属于轻工系统酿造酒类

酿造啤酒，国内外都是以大麦芽为主要原料。因大麦芽含有多种酶。主要为淀粉酶、糖化酶、和蛋白酶，淀粉酶与糖化酶把淀粉转变成麦芽糖，蛋白酶把蛋白质转变成各种氨基酸。然后酵母利用氨基酸和少量麦芽糖营养繁殖，再把大量麦芽糖转变成酒精和二氧化碳，和少量其他副产物，这就是啤酒发酵的生化过程。

现在不用大麦，而是直接用糖类。

1、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆均可。

2、用淀粉加酸转化成葡萄糖，或者加淀粉酶液化，再加麦芽浆转化成麦芽糖。

3、薯类、粮谷类加水浸泡，湿磨成粉浆，然后加淀粉酶液化，再加麦芽浆糖化成麦芽糖。

以上是制取糖液的方法。

低温脱脂大豆蛋白乳清液的制法，是把低温脱脂大豆，磨成豆浆，加水溶出蛋白质，加酸调整PH值为4.3，则蛋白质沉淀，用虹吸管法，吸出上清液，即为大豆蛋白乳清液。

然后，按照一定的比例，把糖液与大豆蛋白乳清液，加水混合，再加啤酒花，共同煮沸，即成发酵液（相当于麦芽汁）。

本项发明的目的是：

1、因大麦原料缺乏

2、以糖类及脱脂大豆蛋白乳清液，代替大麦芽，可以废去大麦发芽、烘烤、糖化等工序，使复杂的工艺简单化。

3、可省去大麦发芽、烘烤、糖化等所使用的厂房与设备，可以节约投资。

发明内容为用糖类、淀粉、薯类、粮谷类和大豆生产啤酒，已详细写在申请资料第三节中，现再抄录于下：

制取大豆乳清液（按一吨发酵液计）

1、浸泡

将60公斤低温脱脂大豆（北京南苑植物油厂出售），用水洗涤干净，用稀碱液浸泡。PH值为9左右，浸泡水（一般为4倍于原料），一定要漫过脱脂大豆，不使大豆露在水外，每隔半小时，搅拌一次，直到浸泡终了。随着浸泡时间的增加，PH值逐渐下降，结束时一般在7左右。浸泡时间根据气温高低决定，一般以豆质柔软为度。

2、磨浆

磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆的蛋白质随水溶出，将泡好的大豆，灌入磨孔内，同时，加适量的水，磨成极细的乳白色豆浆，加入的水以能使豆浆流动为度。

3、滤浆

将研磨好的豆浆加水，加水量连前浸泡研磨共计应加大豆的7-8倍为好。最好加热水，浸泡20-30分钟，尽量让蛋白质溶解于水内，混合均匀过滤，可用粗布或纱布，豆渣可作饲料。

4、加盐酸沉淀蛋白质

过滤后的乳白色豆浆液：用盐酸（食品用规格）调整PH值为4.3，大豆球蛋白即行沉淀出来，PH值可用精密试纸测试，可用虹吸管法将沉淀蛋白质与上清液分离，分离后的蛋白质，可用喷雾法干燥，作为蛋白质出售。

虹吸管法分离的上清液，就是我们配制发酵液所需的乳清蛋白液。

5、可用豆腐压滤水

如果将豆浆水加热加钙盐作成豆腐，利用压滤的豆腐水，也可作蛋白乳清液来用。如做豆腐时，凝固剂可用石膏，不要用滷水，因其中可能含亚硝酸根，对人体是有害的。

用豆腐水时，要用盐酸调整PH值为4.3，让大豆蛋白质沉淀完全，不然，在发酵时，它又会沉淀出来，致使啤酒混浊。（因大豆蛋白等电点PH4.3，啤酒的PH为4-4.5）

制取糖液（按一吨发酵液计）

据计算，配一吨发酵液需糖67.8-94.1公斤，现取中数，用80公斤。

1、用白糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆均可。

2、用马铃薯淀粉加酸转化成葡萄糖配制发酵液，淀粉加酸制葡萄糖，已是大工业生产，但都需要专用设备。

经试验，只有纯马铃薯淀粉能在普通开口大锅中加酸转化成葡萄糖及糊精，其他淀粉均不能。

100公斤淀粉水解后生成葡萄糖111公斤。配一吨发酵液用淀粉80公斤，水解后，葡萄糖加糊精，可生88公斤左右。

把马铃薯淀粉调成30%左右的浓度，记录水的用量（水最好是软水，3公斤加10毫升分析纯盐酸，PH值即为1.5-2，用精密试纸测试。10毫升盐酸用7克碳酸钠中和，可得PH值6-6.4），计算盐酸的用量，把加酸的淀粉乳，倒在不锈钢大锅中，或者就在锅中调制酸度浓度。锅下加热，搅拌不能停手，煮沸后，数分钟，粘度逐渐降低，透明度渐增，直到全部变成清水，然后用稀碘液测试，兰色消失，变为微黄色或无色即可。

待温度冷却至70℃左右，再加碳酸钠中和。

转化好后，溶液澄清透明，即可用配制发酵液，如混浊，则须过滤，可用压滤机。