[发明专利]一株具有良好产风味能力的索诺拉沙漠芽孢杆菌

说明书

本发明公开了一株具有良好产风味能力的索诺拉沙漠芽孢杆菌，属于微生物技术领域。本发明的索诺拉沙漠芽孢杆菌CCTCC NO：M 2023288是从中国酱香型白酒大曲中分离得到。本发明的菌株能够代谢多种风味物质，可以用于白酒生产中大曲的强化，用于提升白酒风味。

技术领域

本发明涉及一株具有良好产风味能力的索诺拉沙漠芽孢杆菌，属于微生物技术领域。

背景技术

我国大部分名优白酒都使用传统的大曲法酿造，大曲对白酒风味的形成具有重要作用。“曲乃酒之骨”，大曲对白酒的贡献包括三个方面，即提供微生物、酶和香气化合物及其前体物质，其质量与白酒的质量息息相关。大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过破碎与水混合，压制成砖块的曲坯后，在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲的生产原料含有大量的酶及蛋白质，是微生物的天然培养基。微生物分泌出的酶催化水解原料中的淀粉、糖类和蛋白质等物质转化为酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和芳香族化合物，形白酒的独特风味。大曲采用开放式的生产工艺，不同品质的大曲质量存在差异，常常伴随着风味的缺失。探索大曲中可能的风味功能微生物，用于大曲的品质调控是许多白酒企业亟待解决的生产实际问题。

芽孢杆菌属是多种类型大曲中最具代表性的细菌之一，也被证明是白酒生产中主要的产酱香风味功能性细菌，其对于白酒的风味贡献已被广泛研究。然而截止目前，大曲中对于芽孢杆菌属的研究多集中于地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis和蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus等。索诺拉沙漠芽孢杆菌Bacillussonorensis最早分离于亚利桑那州索诺兰沙漠的土壤中，同时也是大曲中的优势细菌，其可能在白酒的独特风味中起着至关重要的作用，但对其生物学功能的研究仍属空白。筛选索诺拉沙漠芽孢杆菌并研究其可培养性能，可以深化对于大曲中功能微生物的认识。

发明内容

为了解决上述问题，本发明从中国酱香型白酒大曲中筛选获得了一株具有良好产风味能力索诺拉沙漠芽孢杆菌，具有良好的风味代谢能力。

本发明提供一株索诺拉沙漠芽孢杆菌Bacillus sonorensis，分类命名为Bacillus sonorensis LBM32097，所述索诺拉沙漠芽孢杆菌于2023年3月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2023288。

所述索诺丝沙漠芽孢杆菌CCTCC NO：M 2023288，具有如下特性：

(1)代谢风味物质种类多：至少可以代谢产生12种醇类、2种醛类、3种酯类、5种酮类、3种芳香族、6种酚类、6种含氮化合物、1种含硫化合物和1种内酯类化合物；包括醇类的异丁醇、异戊醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基己醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、α-松油醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇，醛类的壬醛、2-乙基苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯，酮类的2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、2-辛酮、2,2-二甲基环丁酮和异佛尔酮，芳香族的3-乙基邻二甲苯、1,2,3,5-四甲基苯和萘，酚类的愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、2,6-二叔丁基对甲酚、对乙烯基愈创木酚和2,4-二叔丁基苯酚。含氮类的2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和吲哚，含硫类的苯并噻唑和内酯类的丙位壬内酯；

(2)产香物质产量高：2,3-丁二醇的含量为690.88μg·kg^-1，3羟基-2-丁酮(乙偶姻)为191.35μg·kg^-1，2,3,5-三甲基吡嗪为98.34μg·kg^-1和2,3,5,6-四甲基吡嗪为140.72μg·kg^-1等；

(3)来源于酱香型白酒大曲，可以用于酱香型白酒生产；

(4)菌落特征：菌落为白色，花瓣状，边缘不规则，表面光滑；