[发明专利]一种驴酸奶的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种驴酸奶的制备方法。所述驴酸奶的制备方法包括如下步骤：1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；2)待消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；3)在加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；4)待加入乳清蛋白驴乳降温后加入德氏乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；5)将待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。本发明制备的驴酸奶不含蔗糖、香精、添加剂、增稠剂和稳定剂等添加物，确保驴酸奶中保留驴乳的所有优点，且应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为益生菌种进行发酵，制备的驴酸奶富含具有改善肠道健康的功能性益生菌。

技术领域

本发明属于微生物与食品加工技术领域，具体涉及一种驴酸奶的制备方法及其应用。

背景技术

驴属于马属动物，哺乳期能产奶。驴奶与人奶极为相近，营养成分比例几乎占人奶所含成分的99％，是人奶的最佳替代品。驴奶还具有滋润皮肤，改善面部环境等作用。同时，驴奶与其它畜种奶相比有着低致敏性，低脂肪含量，高乳蛋白、高乳糖等特点，在国外被誉为皇家珍品。此外，国外开发的驴乳化妆品，如驴奶香皂、保湿剂、驴奶雪花膏、驴奶面膜等也受到市场普遍欢迎。

驴酸奶是以生驴奶或驴奶粉为原料，经杀菌、添加菌种发制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。目前，驴酸奶的生产主要模仿发酵牛奶的工艺流程，但驴奶和牛奶化学成分和理化指标有较大差异，生驴奶干物质发酵后分率较低，仅为8.82～9.93％，而且以生驴奶为原料制作发酵乳，存在产品稀薄和质构较差的问题。因此，针对驴奶的特点，研究和优化驴酸奶的制作流程和工艺参数具有重要应用价值。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种驴酸奶的制备方法。

本发明提供的驴酸奶的制备方法包括如下步骤：

1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；

2)待所述消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；

3)在所述加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白(乳清蛋白粉)，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；

4)待所述加入乳清蛋白驴乳降温后加入复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；所述复合菌剂包括德氏乳杆菌和嗜热链球菌；

5)将所述待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。

上述方法中，所述1)中，所述消毒杀菌的条件可为75～78℃条件下消毒杀菌5～10min。在本发明的具体实施例中，所述消毒杀菌的条件为78℃条件下消毒杀菌5min。

上述方法中，所述2)中，所述降温为降温至55℃以下(包括55℃)。在本发明的具体实施例中，所述降温为降至55℃。

上述方法中，所述2)中，所述木糖醇的质量分数可为5～10％或5～7％或7～10％或5％或7％或10％。在本发明的具体实施例中，所述木糖醇的质量分数为7％。

上述方法中，所述3)中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数可为1～3％或1～2％或2～3％或1％或2％或3％。在本发明的具体实施例中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数为2％。

上述方法中，所述4)中，所述复合菌剂由德氏乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述德氏乳杆菌可为本技术领域公知的任一种德氏乳杆菌，优选保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.2717菌株。所述嗜热链球菌可为本技术领域公知的任一种嗜热链球菌，具体为嗜热链球菌CGMCC 1.1864菌株。

进一步的，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成。所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉分别为将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经活化、发酵、冻干和粉碎后获得的保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉。