[发明专利]一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用

说明书

本发明提供了一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其在植物基食品中的应用，属于食品加工领域。通过温和美拉德反应制备植物基海鲜风味物质，再将其拥有植物基海鲜产品的制备过程中，使得制备得到的植物基素海鲜产品具有海产品的特征香味，弥补了现有技术的植物基海鲜产品只有形而不具味的问题。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其在植物基食品中的应用。

背景技术

植物基海鲜产品对于对贝类或其他海鲜过敏的消费者而言，是一种受欢迎的补充产品，是社会经济和环境可持续、食品营养安全等背景下的必然趋势，是未来食品的主流方向之一。

目前，成熟的植物海鲜多以魔芋精粉为原料，模拟海鲜的形状，例如：在专利CN202110821521.3中，以卡拉胶为主要原料，搭配魔芋胶、β-环糊精、胡萝卜粉末等，并且以碳酸钙和氯化钾为凝固剂，经过水搅拌，并加入碱溶液及植物油，填充模具后经过水浴95℃蒸煮25min，4℃冷藏过夜，脱模成型得到素虾仁；在专利CN201810362878.8中，公开了一种以魔芋精粉、木薯微孔淀粉等为主要原料，以食用碱为凝固剂，经过水混合乳化、精炼、碱溶液凝固、搅拌膨胀、放置成型槽、冷却老化、冷冻4-6h成型，从而制得虾仁胚料。

但以上制备方式主要解决的是虾仁的形状和质构的问题，对于植物基海鲜的口味并没有很好的解决方式。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于，提供一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用，通过温和美拉德反应制备植物基海鲜风味物质，再将其拥有植物基海鲜产品的制备过程中，使得制备得到的植物基素海鲜产品具有海产品的特征香味，弥补了现有技术的植物基海鲜产品只有形而不具味的问题。

为了达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案提供了一种植物基海鲜风味物质的制备方法，包括：

一种植物基海鲜风味物质的制备方法，包括：

酶解小麦蛋白得到小麦多肽；

将小麦多肽与海苔提取液混合，进行美拉德反应得到海鲜香精。

进一步的，所述酶解所用酶为中性蛋白酶。

进一步的，所述酶解温度为52-55℃，酶解时间为1-2小时。

进一步的，所述美拉德反应温度为100-120℃，反应时间为2-3h。

进一步的，按重量份计，所述小麦多肽与海苔提取液物的添加比例为1：（1-2）。

本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的植物基海鲜风味物质及其在植物基食品中的应用。

本发明采用的第二个技术方案提供了一种包含植物基海鲜风味物质的植物基素虾仁的制备方法，包括：

备料：将复合浆料、植物基海鲜风味物质置于高速分散剂中搅拌分散，得到虾仁浆体；

将虾仁浆体经模具填充、蒸煮、脱模、包装冷藏，得到植物基素虾仁。

进一步的，所述复合浆料包括：魔芋精粉、醋酸酯淀粉、食品级氢氧化钙、复合磷酸盐。

进一步的，所述搅拌速度为3400-3800r/min，搅拌时间为1min。

本发明具有如下有益效果：

本发明通过酶解结合美拉德反应的方式制备植物基海鲜风味物质，与传统直接添加海鲜香精相比，本发明生产海鲜香精的原料为小麦淀粉和海苔提取液，不易致敏，且通过先酶解再进行温和美拉德反应的方式，可以使海鲜味更加浓郁。

本发明将植物基海鲜风味物质用于植物基素虾仁的制备方法中，通过与魔芋精粉、醋酸酯淀粉、食品级氢氧化钙、复合磷酸盐进行复配，再通过高速分散剂进行搅拌，使得到的植物基素虾仁在经高温蒸煮后，易于成型，质构良好。

具体实施方式