[发明专利]一种风味香椿酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种风味香椿酱及其制备方法，该方法包括：选择香椿芽和其他配料，其他配料包括：菜籽油、豆瓣酱、辣椒、花椒、香菇、大蒜、食用盐、芝麻、葱、姜、味精；香椿前处理，将经过挑选的香椿芽切掉头部后清洗，放进100℃沸水锅中杀青热烫2分钟，期间加入富含维生素C，捞出后自然冷却；冻干香椿粉的制备：将液氮倒入到装有部分香椿芽的盆中，瞬时急冻，然后研磨成粉。香椿酱的熬制：将香椿芽和其他配料放在锅里大火炒制10分钟后，再小火熬制20分钟。然后加入冻干香椿粉并搅拌均匀，灌装，密封并抽真空，然后121℃灭菌20分钟，即得。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种风味香椿酱及其制备方法。

背景技术

以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。

随着人民健康意识的不断增强，营养价值更高、保健功能更强的蔬菜及其相关产品越来越受到消费者的青睐。香椿作为一种特有的木本菜蔬，具有丰富的营养价值和保健功能，是名副其实的绿色蔬菜。香椿营养丰富，蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等均位列前茅。富含的抗氧化物质有利于提高免疫能力，并有润肌嫩肤的作用。由此，香椿的深加工技术也不断发展，传统方法有腌渍香椿、糖渍香椿等，新兴加工技术有香椿汁、香椿饮料等，一定程度上解决了香椿的供应需求。但是，香椿的亚硝酸盐的含量较高，盐渍等腌制过程更是不可避免地进一步产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐能与胃内食物中的仲胺类物质相互作用，转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，人体长期摄入亚硝酸盐可导致胃癌、肺癌、甲状腺癌等癌症。此外，亚硝酸盐可使血红蛋白氧化成高铁蛋白，失去携氧能力，造成低氧血症，严重时会危害生命。市场上现有的以香椿为原料的加工产品尚未考虑及解决上述问题。另外，香椿在加工过程中风味物质容易丢失，导致香椿产品风味和口感不佳，因此，提升香椿产品的风味和口感十分重要。

中国专利申请号201510491733.4公开了一种红油香椿及其制备方法，其配料比例如下：辣椒粉含量8～10％，食盐含量为1～3％，菜籽油含量为30～36％，香辛料含量为3.42～4.53％(肉桂0.3％、良姜0.4％、草果0.2％、茴香0.8％、白芷0.3％、丁香0.2％、砂仁0.2％、香叶0.2％、花椒0.3％、肉蔻0.3％、八角0.8％)，余量为香椿芽。制备方法：将菜籽油加热至100～120℃，加入香辛料，将油温加热至150℃，熬制料油1小时，高温下过滤去除变色香辛料，将过滤后滤液降温至110～130℃，与辣椒粉混合均匀，混合过程中每静置8小时搅拌一次，静置24小时后得到辣椒红油。将长度在15公分以下香椿芽采收后清洗，用盐腌制，清洗后脱水、切粒，与味精、食盐和制备得到的辣椒红油均匀混合，密封后进行水浴杀菌，自然降温，得到红油香椿。但是其缺点在于：在高温下过滤红油，操作人员容易被烫伤，盐腌制后其亚硝酸盐含量更高，香椿未添加小苏打进行护色而直接水浴制得的产品色泽较差，另外风味一般。

为此，本申请的发明人团队提出了一种风味香椿酱及其制备方法，其能够解决上述问题，填补了市场空白，为人们更好地食用香椿找到了解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味香椿酱及其制备方法，以能够更好地提高香椿的营养和食用安全价值，扩大香椿的应用范围，丰富香椿加工产品品种。

根据本发明的一个方面，提供了一种风味香椿酱的制备方法，包括如下步骤：

第一步：选择香椿芽和其他配料，所述其他配料包括：菜籽油、豆瓣酱、辣椒、花椒、香菇、大蒜、食用盐、芝麻、葱、姜、味精，所述香椿芽和其他成分分别为：香椿芽40％、菜籽油35％、豆瓣酱15％、辣椒2％、花椒2％、香菇4％、大蒜0.5％、食用盐0.2％、芝麻0.4％、葱0.5％、姜0.3％、味精0.1％；

第二步：香椿前处理，将步骤一中选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水后煮沸到100℃后，然后加入放水量的1％的维生素C，放进锅里热烫2分钟后再捞出，自然冷却；