[发明专利]一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法

说明书

本发明公开了植物基风味调味料有机“素虾油”的制备方法，通过本发明制备的一种植物基风味调味料有机“素虾油”具有特有的虾香和鲜美滋味，本发明的制备方法简单易操作，产品得率高，适用于规模化生产，可满足追求健康理念的素食人群对风味调味料“素虾油”的需求，同时也为虾油制造工厂以传统高盐发酵虾油与本发明方法制备的植物基风味调味料“素虾油”复配制造优质低盐度的新型复合虾油开辟了新途径。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法。

背景技术

虾油又称虾油露，是以鲜虾为原料，通过腌渍加工，利用虾肉自身所含的酶系以及多种微生物共同发酵、酶解酿造而成的一种风味独特的调味品。虾油是一种发酵调味食品，富含多种氨基酸、小分子肽以及特有的虾香素，是沿海地区消费者以及高档餐厅不可缺少的调味品，深受东南亚地区消费者的喜爱，在全球拥有较广的消费市场。

早在公元前3世纪中国就有生产虾油的记载，其中主要分布在东南沿海地区。我国虾油的生产方法主要有天然发酵法和快速发酵生产工艺。传统的虾油制作方法主要包括腌渍自溶、日晒夜露、提炼煮熟等，发酵周期长达数月甚至一年以上。由于工艺限制，导致产生3个问题：（1）产量小，生产规模难以提高；（2）产品盐分高，虾油中盐浓度达到20%～30%。（3）产品含有亚硝基化合物胺类前体物，存在胃癌高危因素的作用靶点亚硝基化合物（NOC），过量食用虾油有可能增加引发胃癌的健康风险。

虾油快速发酵生产工艺主要有保温发酵法、外加酶发酵法、加曲发酵法。保温发酵法生产的虾油颜色变淡，风味不及传统虾油；外加酶发酵法通过外加蛋白酶可以加快虾肉中蛋白质的酶解速度，加速虾油的熟成，但是生产成本较高，工艺复杂，资源利用率不高。

随着社会经济快速发展，人民生活水平不断提高，人们对食品也从一般的需求，转向对食品的品质要求，更加关注安全、健康和美味的结合。而素食文化也应运而生，已经成为一种全新的环保、健康生活方式，越来越多人们在践行这一饮食文化。素食主义者对虾油这类产品较为敏感，但又青睐具有虾油风味的调味品。目前市面上的虾油均是以鲜虾或海鲜加工的副产物虾壳、虾头等为原料进行水解发酵制备，迄今为止还没有利用植物蛋白酶解制备素虾油的报道。为了践行食品安全，丰富调味品市场，满足广大消费者的需求，本发明利用豆粕为原料，经发酵、酶解等工艺制作的发酵食品，在不添加味精、食品添加剂和防腐剂等条件下，还能达到虾油特有的香气和滋味，解决了素食主义者对虾油的需求，提高了农副产品的附加价值，减少资源浪费和环境污染。

发明内容

本发明针对现有虾油产品的缺陷以及素食消费者需求，目的在于提供一种低盐度，质量稳定，无亚硝基化合物胺类前体物安全风险的一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法；本发明简单可行，生产效率和产品得率高，适合用于大规模工厂化生产；同时可为现有的虾油制造工厂以传统虾油与植物基风味调味料素虾油复配制造优质低盐度的新型虾油开辟了新途径。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，所述方法如下：

步骤（1）制备复合蛋白酶A：将原料豆粕用粉碎机进行粉碎，加入80℃以上的纯水，搅拌均匀进行润料，然后按常规高温蒸煮方法蒸料；将蒸好的物料降温冷却至40℃左右，按1：0.1～0.3（w/w）的比例加入熟化谷朊粉，混合均匀，冷却至室温，按0.1%～0.5%（w/w）接入米曲霉菌种，混合均匀后放置在恒温培养装置中培养，制成复合蛋白酶A；

步骤（2）一次酶解：以步骤（1）制备的复合蛋白酶A为原料，按1：2.5～4（w/v）的料液比加入纯水，搅拌均匀，在自然pH，50～60℃温度下水解发酵40～60 h，水解结束后通过离心分离获得澄清酶解液；