[发明专利]一种黑番茄面包及其制作方法

说明书

本发明公开了一种黑番茄面包及其制作方法，面包包括面包主体和面包馅料；所述面包主体的主要原料构成为：高筋面粉、黑番茄原浆、酵母、面包改良剂、鸡蛋液、水、食盐、起酥油、全脂奶粉等。馅料原料为：变性淀粉、果葡糖浆、麦芽糖浆、黄原胶、黑番茄原浆、玉米淀粉等。与传统技术相比，本发明添加黑番茄原浆于面包胚体和夹心馅料中，针对黑番茄原浆，采用添加乳酸亚铁的方式减少花青素损失，同时强化产品营养。在面包坯的表面，采取了表面刷蛋黄液来减少光照对花青素的影响，同时采用充氮包装及添加脱氧剂，减少氧气对花青素的氧化作用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种黑番茄面包及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重食品的健康属性。黑番茄含有多种植物化学物如黄酮类化合物、多糖、花青素、番茄红素等。其对人体健康有诸多好处。但由于其富含的花青素、番茄红素不耐高温，易被氧化破坏等原因，导致以其做成的面包抗氧化效果大大减弱。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供能够有效减少黑番茄的抗氧化成分损失的黑番茄面包的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种黑番茄面包，包括面包主体和面包馅料；

所述面包主体按重量份计的原料配比量为：面粉95-105份、酵母1.5-3份、全蛋液12-16份，面包改良剂1.2-1.5份、面包乳化剂0.2-0.5份、乳酸亚铁0.2份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、白砂糖10-12份、酥油18-20份、山梨酸钾0.03份、黑番茄原浆5份、水60-65份；

所述面包馅料按重量份计的原料配比量为：黑番茄原浆2份，全蛋液3份、细砂糖20份，全脂奶粉22份、黄油12份和乳酸亚铁0.1份。

一种黑番茄面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备面团及馅料

面团制备：按上述面包主体原料配比重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、果葡糖浆、食盐、白砂糖、乳酸亚铁、黑番茄原浆、水这些材料混合，先以慢速搅拌2min，继续加入面粉、酵母、面包改良剂慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入酥油、预溶解的山梨酸钾进行慢速搅拌2min，再快速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开细密均匀的膜；

馅料制备：将原料按原料配比加入搅拌缸，以慢速搅拌8min至混匀即可；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；

(3)分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机进行夹馅、分切、布盘；

(4)将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；

(5)醒发完成后，在面包表面涂上另备的蛋黄液；

(6)涂完蛋液后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；

(8)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

进一步地，步骤(1)使用螺旋型搅拌机进行搅拌，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。

进一步地，黑番茄原浆以棕色塑料桶密封保存。

进一步地，乳酸亚铁的纯度在96％以上，避光保存。