[发明专利]一种炭烧风味乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种炭烧风味乳及其制备方法。所述炭烧风味乳的制备方法包括以下步骤：(1)将谷物依次经过晒制、蒸制、施加糖溶液、烘炒和粉碎获得谷物粉；(2)将动物乳和所述谷物粉进行混合。通过该制备方法所制备出的炭烧风味乳提供浓郁稳定的炭烧风味，减少乳成分的营养损失，丰富乳制品的营养。

技术领域

本发明属于炭烧风味乳加工技术领域，具体涉及一种炭烧风味乳及其制备方法。

背景技术

炭烧风味乳品是将牛奶先经过数个小时的加热，在加热过程中产生了美拉德反应，牛奶的颜色发生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它独特的味道，使乳品口感更加丰富浓郁，但其长时间加热破坏乳制品的营养。上述美拉德反应是指游离氨基酸与羰基化合物之间经过缩合、聚合产生棕褐色化合物的非酶褐变反应，同时产生风味化合物，又称作“非酶棕色化反应”。美拉德反应在食品加工中起着非常重要的作用，因为美拉德反应过程中产生了一系列复杂的分子，包括类黑素、还原酮、醛和杂环化合物，这些产物可能会带来一些积极影响，包括诱人的颜色和独特的芳香风味。在美拉德反应的参与下，炭烧酸奶具有独特的炭烧风味和所需的棕褐色，深受消费者青睐。美拉德反应也会在食品加工过程中带来一些负面影响和若干安全问题。在长时间高温炭烧过程中，会同时产生不受欢迎的晚期糖基化终末产物，如：吡咯啉、Nε-羧甲基赖氨酸和Nε-羧乙基赖氨酸。晚期糖基化终末产物是一组结构复杂、化学稳定和有害的最终产物，通常在美拉德反应的最后阶段产生。这些晚期糖基化终末产物被人体摄入后会损害人体免疫防御系统，诱发糖尿病及其它并发症状，如视网膜病变、动脉粥样硬化、心血管疾病、肾病等慢性疾病，影响人类身体健康。

因此，需要一种新的技术方案控制美拉德反应在炭烧风味乳中带来的潜在危害，避免炭烧风味乳制品的长时间加热。

发明内容

本发明的目的在于提供一种炭烧风味乳的制备方法，通过该制备方法所制备出的炭烧风味乳提供浓郁稳定的炭烧风味，减少乳成分的营养损失，丰富乳制品的营养。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制备出的炭烧风味乳。

为达到上述目的，本发明提供了一种炭烧风味乳的制备方法，包括以下步骤：(1)将谷物依次经过晒制、蒸制、施加糖溶液、烘炒和粉碎获得谷物粉；(2)将动物乳和上述谷物粉进行混合。

上述谷物选自燕麦、藜麦和大麦中的至少一种。由于谷物含有丰富的钙、铁、锌、硒等微量元素，还富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质等多种有益物质，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。

上述动物乳选自牛乳和羊乳中的至少一种。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中的谷物晒制条件为：将谷物于日光下晒制3-5小时。其中，经生产试验发现，谷物经晒制内部成分发生进一步转化，相较于未经日晒处理的谷物，可取得预料不到的令人期望的感官品质评分。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中的谷物蒸制条件为：将经过晒制后的谷物于260-300℃蒸制1-10分钟，优选5-7min。此处所选用的蒸制为高温快速蒸制，其作用是通过高温促进淀粉糊化，但又尽量减少谷物蛋白质的变性；同时，通过高温快速蒸制钝化谷物内的酶系统，减少产品贮存时氧化、变色、产生不愉悦的气味等问题。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中施加的糖溶液占谷物的质量百分比为3-7％，上述糖溶液的质量百分比浓度为15-25％；上述糖溶液优选葡萄糖溶液。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中的烘炒包括初烘和烘焙；其中，初烘包括将施加糖溶液后的谷物在50-60℃下进行烘干，烘至水分质量百分比含量降至为15％-20％；烘焙包括将经过初烘后的谷物进行进一步炒制，炒制的温度为125-135℃，滚筒转速30-50r/min，炒制时间为5-8min。

根据本发明的一些具体实施方案，上述第二杀菌采用的是膜过滤杀菌，膜的孔径为0.2-0.5μm。