[发明专利]杂粮酸面团面包的制作方法及其产品

说明书

本发明公开了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28～35℃温度下发酵酸面团6‑8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28～35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于‑15～‑17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作面包面团。此外，本发明还公开了一种以该方法制作的杂粮酸面团面包，其具有味道独特、营养丰富、耐贮藏，货架期长等优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种面包食品的制作方法及其产品，特别是，本发明涉及一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包。

背景技术

以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。

一直以来，面包是人们生活中必不可少的主要食品，而且大部分人将面包作为早餐或旅游食品食用。随着人们对自身健康的重视，杂粮面包被越来越多的人喜爱，其不仅营养丰富，粗细搭配合理，而且口感好，特别适合长期食用。现有技术中，杂粮面包的制作主要以活性酵母发酵、酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵为主的方式。

酸面团发酵技术是一项传统的发酵面食的加工技术，其丰富稳定的微生物菌群来源于自然界，但现在市售面包中尚未有通过酸面团发酵的杂粮面包。这是由于传统酸面团菌种来源分散，贮藏难度大，发酵时间长，不利于较大量的规模化生产。目前市售的发酵的面食品，如馒头等，均为活性酵母发酵，其在贮藏期间易腐败变质，由此如果制成面包，则容易导致面包易滋生霉菌，货架期短，而且风味单一。这是因为：活性酵母不含有乳酸菌，不能产生具有抑菌作用的有机酸，因而加工出的面包在贮藏期间易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。此外，活性酵母中酵母菌耐受能力差，对发酵条件要求高，不耐高温、不耐酸性环境，在高温、酸性环境下加工面包效果较差。而且活性酵母菌发酵要求面筋质含量高的高筋面粉，因此活性酵母发酵不能加工面筋质含量较低的发酵面制品，因而这种面包对一些面筋质过敏人群不能食用。此外，酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵也是在传统酸面团中加入活性酵母的一种发酵方式，而且每加工一批面包需要加一次活性酵母，持续性添加活性酵母，使得活性酵母占据优势菌种，由此也产生了活性酵母发酵的缺点，即，易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。

为解决前述问题，本申请的发明人团队经过长期的研究与试验，提出一种能克服前述缺陷的杂粮酸面团面包的制作方法，以及通过该方法制作的产品，即杂粮酸面团面包，以填补市场空白。通过该方法制作的杂粮酸面团面包不仅营养丰富，而且易于贮藏，延长货架期。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包，其营养丰富，货架期长，填补了市场空白。

根据本发明的一个方面，提供了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28-35℃温度下发酵酸面团6-8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28-35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团的步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作酸面团面包的面团。

优选地，在制作种子面团时加入玉米粉。

优选地，在制作面包面团时加入荞麦粉。

优选地，第一次发酵是在28-35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。