[发明专利]杂粮酸面团面包的制作方法及其产品

权利要求书

1.一种杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：

第一步：复壮酸面团：取50份酸面团，加入等重量的20℃的温水，搅拌至糊状，保鲜膜密封，在28-35℃下发酵6-8h；然后称取相当于加入水后的酸面团重量的2倍的全麦面粉，加入到发酵了6-8h的酸面团中和制为光滑的全麦面粉酸面团，保鲜膜覆盖保湿，温度28-35℃，发酵4h；之后在发酵了4h的全麦面粉酸面团中拌入与未加水的20份全麦面粉酸面团等重量的干面粉，或者拌入干面粉直至全麦面粉酸面团中水分含量为20-25%为止；然后形成全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～-17℃温度下冷冻贮藏；

第二步：制作酸面团面包的面团：

（1）准备原料：以重量份数计，准备荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、 食盐3份、植物油5-10份、复壮的全麦酸面团颗粒粉50份，任选地加入鸡蛋 ≤20份和/或白砂糖≤10份；

（2)制作种子面团：将复壮全麦酸面团颗粒粉按重量比为1∶1的比例加入清水调制为粘稠状的面团，然后加入玉米粉30-50份和制为面团，置于28-35℃醒发箱发酵8h或发酵到体积增大到原来的2倍以上，成为种子面团；

（3)制作面包面团：食盐以及任选添加的鸡蛋、白砂糖倒入20份水中拌匀，再加入到制得的种子面团中充分混匀，加入荞麦粉和制成面团，再加入植物油揉成光滑的面包面团；

第三步：第一次发酵；

第四步：整形；

第五步：第二次发酵；

第六步：烘烤；

第七步：冷却完成。

2.根据权利要求1所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，第一次发酵是在28～35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。

3.根据权利要求2所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，第二次发酵是在28～35℃醒发箱中发酵2h。