[发明专利]一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法

说明书

一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法，属于食品技术领域。本发明选用牛乳蛋白和大豆蛋白作为原料，采用高压均质的方法分别制得大豆蛋白和乳清蛋白的抗氧化活性肽溶液，将其制成酸奶，在其基础上制作奶酪。酸奶中加入Bifido、Dophilus、Protect三种益生菌，三种益生菌能够从三个不同方面维持和改善人体肠道菌群平衡，提高肠道健康和机体免疫力，特别适合肠道敏感人群食用。本发明不仅可以满足不同年龄阶段的人们对蛋白质，钙、维生素、膳食纤维等营养素的需要，而且对抑制肥胖，降低胆固醇，预防慢性疾病有一定的作用。另外，本发明将采用高压均质这一先进技术处理两种蛋白质，不仅有利于这两种蛋白质相互作用，而且可以改善产品的功能性质。

技术领域

本发明涉及一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

研究发现，与单一乳清蛋白相比，大豆与牛奶混合蛋白促进运动后肌肉蛋白合成的能力增强。Ren等研究发现运动后的大鼠摄入大豆-牛奶混合蛋白与摄入单独某一种蛋白相比，能够维持高浓度的色氨酸及支链必需氨基酸释放。因此，大豆蛋白和牛奶蛋白的科学搭配，一方面提供了丰富的优质高蛋白，另一方面避免了纯动物蛋白摄入过多带来的各种健康隐患，更重要的是双蛋白能够补充人类所需的必需氨基酸，维持人体的正常生理功能，在人体营养供给方面起着十分重要的作用。

《国民营养计划(2017-2030年)》提出，开发利用我国丰富的特色农产品资源，针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。“双蛋白工程”旨在运用现代高新技术促进不同来源蛋白的营养量效和精准互作配制，满足不同人群关键营养需求。目前，我国的“双蛋白”产品的研发还在不断进行中，若在以后将“双蛋白”战略大力推广与全面实施,将会改善我国营养不均衡的状况，优化我国人民的膳食营养结构。

高压均质作用能够提高大豆蛋白乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。高压处理可以改变大豆分离蛋白的天然构象，影响其诸多功能特性。研究表明，与大豆分离蛋白(SPI)和乳清分离蛋白(WPI)相比，随均质压力增大，SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高，乳液的微观结构由孔洞较大且不规则转为均一、稳定结构。故高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用，从而改善混合体系的功能性质。

奶酪含有丰富的蛋白质和钙质，可以满足人体的营养需要。而酸奶可以降低血压，胆固醇，特别适宜高血脂的人食用。所以，酸奶与奶酪结合不仅可以满足蛋白质、钙和磷等营养素的需要，而且促进营养素的吸收，有增强免疫力，降血压，降血脂等功能。

因此，本发明将在以上基础上致力于采用高压均质技术研发一款大豆–牛奶双蛋白酸奶奶酪，以满足不同人群对蛋白质、维生素、膳食纤维的需要并兼具改善肠道功能，增强免疫力，降低血脂，胆固醇等功能。

发明内容

本发明为解决奶酪不易适合中国人消化、口味方面不易被人们所接受的问题，提供了一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法。

本发明的技术方案：

一种双蛋白酸奶奶酪，以重量份数计，所述奶酪是由下述原料制成的：大豆蛋白20-30份、生牛乳30-35份、奶油10-15份、Bifido益生菌、Dophilus益生菌、Protect益生菌、乳糖1份、木糖醇5份。

优选的：所述的大豆蛋白25份，生牛乳30份，奶油15份，乳糖1份，木糖醇5份。

S1：将盛装容器、工具和鲜牛奶灭菌，灭菌后冷却。

S2：将灭菌牛奶接种、冷藏。

S3：将牛奶和大豆蛋白混合后高压均质处理。

S4：加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生凝块。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。采用热烫法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。