[发明专利]一种发酵植物酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵植物酸奶及其制备方法，以重量份计，所述发酵植物酸奶由以下组分制备而成：花生芽60－90份、大麦芽15－40份、鹰嘴豆15－40份、糖类6－15份、全脂奶粉3.9－10份和菌粉0.1－0.4份。本发明主要以花生芽为基底，通过添加鹰嘴豆、大麦芽等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，得到的发酵植物酸奶在口感、风味、外观等方面与现有的牛乳酸奶相差不大，易被消费者接受，克服了传统植物基酸奶在这些方面所存在的不足，其营养价值高，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，突破了植物基酸奶所存在的瓶颈问题，为植物基酸奶的开发应用提供了一条切实可行的路径，促进了植物基酸奶行业的发展。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，特别涉及一种发酵植物酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，我国酸奶行业得到了蓬勃发展，以植物蛋白为原料发酵而成的酸奶，由于始终存在口感粗糙、粉感严重以及豆腥味大等问题，一直以来未被市场消费者所接受。但是植物基酸奶由于脂肪含量低、胆固醇含量低，膳食纤维含量较高等优点，其发展势头势不可挡，是一种更加健康的发酵食品。

现有的植物源发酵酸奶通常以谷物、坚果、大豆等植物基作为发酵原料，配以专属的发酵菌种，经浸泡、磨浆、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳搅拌等工艺流程后得到植物酸奶产品。研发技术人员为了克服植物酸奶本身所存在的缺点，对植物酸奶进行了大量的研究。例如，当以花生作为植物发酵原料时，难以解决花生中脂肪含量过高以及蛋白质含量相对较低的问题，为此，中国专利CN109938096A提出了一种利用花生芽浆制备的花生芽酸奶，其配方为：1.75－2.25重量份花生芽浆，11－13重量份糖、240－260重量份牛奶和0.15－0.25重量份菌粉。该专利技术用花生芽来替换花生，利用花生芽所具有的高蛋白质和白藜芦醇含量、低脂肪含量等特点，克服了花生酸奶所存在缺陷，解决了因花生脂肪含量过高而导致酸奶口感、外观和易氧化酸败等问题。然而，该酸奶配方中主要以牛奶为主要发酵原料，酸奶中的蛋白质等营养成分主要由牛奶提供，其并不属于植物基酸奶。

中国专利CN109619196A公开了一种发芽花生酸奶，其配方为：发芽花生浆80－120份、牛奶40－80份，白砂糖4－6份，葡萄糖1－3份，果胶0.03－0.05份，酸奶发酵剂4－8份，发芽花生浆是由发芽花生与水按照1：8－12的料液比打浆制备而成。在该专利技术中，通过发芽花生来替代大豆，发芽花生蛋白中棉籽糖和水苏糖的含量低，可以避免食用大豆后腹内产生胀气的问题，而且发芽花生中胰蛋白酶抑制剂含量也很低，可以避免产生豆腥味。然而该酸奶中牛奶的占比较多，动物脂肪含量较高；使用花生芽替代大豆时，产品粘度不足，产品形态与传统牛乳酸奶形态相差较远。

中国专利CN105994659A公开了一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶，其配方为：大豆90－100份、红衣花生仁10－15份、干银耳3－5份。该专利技术以植物基为发酵原料，得到了纯植物酸奶。在该酸奶配方中，由于含有大量的不饱和脂肪酸，其明显会在酸奶口感、外观和防止氧化酸败等方面出现问题，同时，该酸奶中棉籽糖、水苏糖以及胰蛋白酶抑制剂含量高，消费者在食用时，也会出现豆腥味大、食用后易胀气等问题，其并不是最优的技术方案。

因此，在以大豆源、花生源等植物基作为纯植物酸奶发酵原料时，如何克服这些植物基所带来的新的负面问题是技术研究人员的主要研究热点，也是纯植物酸奶市场化应用的瓶颈所在。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种发酵植物酸奶及其制备方法，本发明主要以花生芽为基底，通过添加鹰嘴豆、大麦芽等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，得到的发酵植物酸奶在口感、风味、外观等方面与现有的牛乳酸奶相差不大，易被消费者接受，克服了传统植物基酸奶在这些方面所存在的不足，其营养价值高，成本相对较牛乳酸奶低，可与市场上流行的牛乳酸奶相竞争，突破了植物基酸奶所存在的瓶颈问题，为植物基酸奶的开发应用提供了一条切实可行的路径。