[发明专利]一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种藤椒风味调味酱及其制作方法，它是由芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、藤椒油提物、藤椒水提物、α‑环状糊精、中性蛋白酶等成分组成。其制作的产品藤椒风味浓郁、品质稳定，长期存放藤椒香气持久、不出现析油、分层等现象。本发明通过添加α‑环状糊精后进行剪切处理对外加油、水成分制成水包油型香气包埋乳液，增强酱体稳定性与香气持久性，以及对芝麻酱等酱体适度水解，将蛋白质部分水解成氨基酸等物质，即提高了酱料鲜度，还可破坏蛋白形成的致密网络结构及增强乳化性能，进一步提高酱体的稳定性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法。

背景技术

火锅调味酱是人们喜爱食用的火锅这一传统美食所必不可少的蘸料。火锅调味酱主要以芝麻酱、花生酱、甜面酱和豆瓣酱等各种酱料为主料，添加辣椒油、韭花酱等辅料调配而成，美味可口、营养丰富。火锅调味酱多以火锅店提供酱料，由消费者现场自己调配的方式使用，目前随着预调理酱制品市场的不断发展，调制火锅酱产品逐渐出现在市场上，产品类型主要有原味和香辣口味为主，在种类和风味上仍然比较单一。藤椒为竹叶花椒及其栽培品的近成熟新鲜果实，部分地区俗称青花椒，具有独特的清新香味，麻味循序渐进，深受消费者喜爱，其开发利用逐渐被重视，市场上已有藤椒油等产品，因此本发明利用藤椒进行了火锅调味酱的研制。

火锅调味酱酱料调配过程中，由于芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱等含有脂肪、蛋白、水分等多种成分，再加上外来油脂的加入，混合均匀后的成品在贮藏过程中极易出现油脂析出、非脂部分沉降而出现分层的现象。此外，藤椒、麻椒等香料香气成分易挥发，酱料高温杀菌后极易散失，降低产品风味。针对上述问题，有部分人员针对分层等现象进行了研究，如CN104068426A采取控制原料的研磨细度及添加乳化剂单甘酯的方法解决了香辣芝麻花生混合酱的分层问题，CN102793219B通过将一定量蔗糖酯、单甘脂等乳化剂溶液以雾状均匀喷洒到熟芝麻上，然后研磨成芝麻酱，解决芝麻酱的分层问题，由此可见火锅用调味酱多以添加化学乳化剂解决分层问题。本发明通过采用调整配方开发了藤椒风味的调味酱，丰富产品类型，并针对贮藏过程中易分层、风味物质易散失的问题，采用添加具有乳化、微胶囊的天然原料结合蛋白适度水解等工艺，改变了传统火锅调味酱的生产工艺与品质改良技术，开辟了火锅调味酱行业发展新途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足之处，提供一种藤椒风味火锅调味酱，其制作的产品藤椒风味浓郁、品质稳定，长期存放藤椒香气持久、不出现析油、分层等现象。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种藤椒风味调味酱，其组分及重量份数如下：

芝麻酱40～80份、豆瓣酱10～20份、甜面酱5～10份、藤椒油提物5～10份、藤椒水提物30～50份、五香粉4～8份、食盐4～8份、味精4～8份、白糖4～8份、α-环状糊精5～15份、中性蛋白酶0.03～0.5份。

所述的藤椒油提物指的是：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例小火炸制得到；

藤椒水提物提物指的是：按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水提物。

本发明进一步公开了藤椒风味调味酱制作方法，步骤如下：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至150～300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水中搅拌均匀后加热至60～80℃，随后将油加热至60～80℃与上述溶液混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；