[发明专利]一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法

说明书

本发明公开了一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，属于乳制品加工技术领域。包括如下步骤：将壳聚糖加入水中，边搅拌边加入一定量的酸，得到壳聚糖溶液；添加无机硒，调整硒浓度，然后缓慢加入VC，搅拌均匀即为活性纳米硒‑壳聚糖复合物。选用牛奶或羊奶或奶粉为原料乳，添加活性纳米硒，对添加了活性纳米硒的奶进行超声处理，超声处理后的奶预热至50‑80℃，然后进行均质，均质后的奶进行杀菌、冷却；冷却后的奶接种乳酸菌，接种后经灌装、发酵、冷却、后熟或发酵、灌装、冷却、后熟及检验后即得富硒酸奶。本发明法生产富硒酸奶具有产品安全性高、生产周期短、生产成本低等优点。因此，本发明具有重要的应用价值和经济价值。

技术领域

本发明涉及一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

硒是维持人体内谷胱甘肽过氧化物酶活性的关键元素，而后者是清除体内自由基的关键酶。此外，缺硒与超过40多种疾病(如克山病、大骨节病、心血管疾病等)的发生高度相关(Miguel Navarro-alarcon and Carmen Cabrera-viqu.Selenium in food and thehuman body:a review[J].Science of the Total Environment,2008,400,115–141)。人类硒的摄入主要通过植物或动物间接从土壤中获得，而我国超过72％的土地(特别是中东部人口密集地区)为缺硒或严重缺硒地区，导致我国有超过3亿以上的人口处于严重缺硒状态(Jing Dawei et al.Selenium enrichment,fruit quality and yield of winterjujube as affected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1–5；Zhou Fei et al.Influence of processing methods and exogenousselenium species on the content and in vitro bioaccessibility of selenium inPleurotus eryngii[J].Food Chemistry,2021,338,127661)。2004年WHO/FAO推荐成年人每天人均最低硒摄入量为55微克，而目前我国成年人每天人均硒摄入量不足26微克(翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017；Zhou Fei,et al.Influence of processing methods and exogenous seleniumspecies on the content and in vitro bioaccessibility of selenium in Pleurotuseryngii[J].Food Chemistry,2021,338,127661)。因此，提高我国居民硒摄入量是提高我国居民健康水平的重要途径。但自然界中硒主要以亚硒酸盐和硒酸钠的形式存在，两者均具有毒性。亚硒酸盐和硒酸钠被生物植物吸收后大部分硒仍然以Se⁶⁺和Se⁴⁺形式存在，微生物吸收后可部分将无机硒转化为有机硒。研究证明纳米硒、有机硒的毒性远远低于无机硒，而两者的生物活性(如抗氧化性、免疫活性和含硒酶活等)远高于无机硒，是人体补硒的理想状态(王婷婷.谷肤甘肤纳米硒复合物的制备及其特性研究[D].广州：暨南大学，2010；翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017)。因此，对我国居民而言提高硒摄入量，特别是有机和纳米活性硒的摄入量具有重要意义。