[发明专利]一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法

权利要求书

1.一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备

1)将壳聚糖加入水中，边搅拌边加入冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液，水：壳聚糖：酸＝100:0.05-5:0.1-10(w/w/w)；

2)将亚硒酸钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠或硒酸钠浓度0.5-10mM/L，搅拌均匀；

3)向上述亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠或硒酸钠与VC的摩尔比为1:1-10，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物；

(2)富硒酸奶的制备

1)原料选择和预处理：选用牛奶或羊奶或奶粉为原料乳，原料乳(奶粉先复水)经验收后加牛奶或羊奶或复水奶重量0-10％的糖及奶重量0-15％的脱脂奶粉进行标准化，同时添加奶重0-0.5％的卡拉胶、0-5％的玉米淀粉、0-0.5％的黄原胶；

2)添加活性纳米硒：添加活性纳米硒，使活性纳米硒在预处理后的奶中含量达到50-2500μg/L，搅拌均匀；

3)纳米硒稳定化处理：对添加了活性纳米硒的奶进行超声处理，以促进活性纳米硒与奶中的蛋白质交联和结合进一步稳定活性硒；

4)预热、均质、杀菌和冷却：超声处理后的奶预热至50-80℃进行均质，均质条件为10-55MPa，均质后的奶在65-100℃、3-60min条件下杀菌，杀菌结束后冷却至35-50℃；

5)接种：冷却后的奶接种乳酸菌发酵剂，接种菌种和比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌：嗜酸乳杆菌＝1：0.1-3：0-3：0-3，总接种量控制1×10³-1×10⁵CFU/mL，接种后搅拌均匀；

6)发酵、搅拌、灌装、冷却、冷藏和检验或灌装、发酵、冷却、冷藏、后熟和检验：接种后的奶在38-47℃、发酵1-10h，结束后搅拌均匀、灌装、冷却至常温、进冷藏车间(0-10℃)后熟(12-36h)，按照国家标准GB 19302—2010检验合格即得到富硒酸奶；或者接种后的奶直接灌装，然后发酵，发酵条件为38-47℃、发酵1-10h，发酵结束后冷却至常温、进冷藏车间(0-10℃)后熟(12-36h)，按照国家标准GB 19302—2010检验合格即得到富硒酸奶。

2.根据权利要求1所述的一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，其特征在于步骤(1)中壳聚糖的脱乙酰度为70-98％。

3.根据权利要求1所述的一种以活性纳米硒为硒源制备富硒酸奶的方法，其特征在于步骤(2)中超声条件为：频率18-100kHz、超声强度10-200W/L、超声时间1-90min。