[发明专利]一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法

说明书

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2‑10%、果葡糖浆2‑10%、褐变基料1‑10%、发酵基料0.1‑1%、可溶性大豆多糖0.2‑1%、柠檬酸0.1‑0.3%、乳酸0.1‑0.3%、柠檬酸钠0.02‑0.2%和香精0.02‑0.2%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉1‑6%、浓缩乳清蛋白粉1‑5%、白砂糖1‑10%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。本发明将褐变原液一部分制成褐变基料，一部分制成发酵基料，两者搭配使用，不需额外添加色素，既能保证产品的褐色色泽，又能保证稳定性，添加可溶性大豆多糖以保护蛋白质，不增加产品粘度，从而达到解决沉淀且口感清爽的效果。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体为一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和乳品饮料工业的发展，消费者对乳品饮料的要求也越来越高，越来越倾向于口感清爽、健康美味的产品，含有乳制品的乳品饮料一直备受消费者的喜爱。乳制品经乳酸菌发酵后，乳糖被分解，蛋白质被分解为更小的肽类和氨基酸等物质，有益于人体吸收，乳酸菌和乳酸菌发酵后产生的有机酸等物质进入人体肠道后能有效的抑制人体肠道的有害菌，调节肠道微生态平衡，同时发酵过程中产生特有的发酵风味，深受广大消费者的喜爱。尤其是近几年随着养乐多类产品的流行，褐色发酵风味的乳酸菌产品因起独特的风味，在市场上经久不衰。

褐色是由奶中蛋白质和还原性葡萄糖在高温下发生美拉德反应褐变产生的，但乳制品中的蛋白质对热和酸比较敏感，容易引起蛋白质变性。在褐变过程中有部分蛋白质会受热变性，导致后期产品出现沉淀现象，在发酵过程中奶中的蛋白质尤其是酪蛋白经发酵后也会导致蛋白变性出现沉淀，在产品后期杀菌受热后尤其明显，严重影响产品的外观和口感，而市场上多采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂来提高产品的粘度从而达到减少沉淀的目的，会导致产品口感不清爽，影响风味释放。

而低蛋白清爽型褐色乳酸菌风味产品市场上暂时没有，其原因是因为褐变后的料液全部用来发酵以形成褐色的发酵液，在调配时经过稀释，稳定性较差，若减少使用褐色发酵液又会导致产品色泽较浅，只有通过人为添加色素来调整颜色，因此需要开发一款不添加色素的清爽型褐色乳酸菌风味饮料。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法，将褐变原液一部分制成褐变基料，一部分制成发酵基料，两者搭配使用，不需额外添加色素，既能保证产品的褐色色泽，又能保证稳定性，添加可溶性大豆多糖以保护蛋白质，不增加产品粘度，从而达到解决沉淀且口感清爽的效果。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2-10%、果葡糖浆2-10%、褐变基料1-10%、发酵基料0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、柠檬酸0.1-0.3%、乳酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.02-0.2%和香精0.02-0.2%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉1-6%、浓缩乳清蛋白粉1-5%、白砂糖1-10%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-65℃均质，然后80-110℃反应60-180分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。