[发明专利]一种咸香味酸奶酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种咸香味酸奶酱及其制备方法，酸奶酱包括以下原料：盐类、蛋白补充剂、复配稳定剂、风味调节剂、甜味剂、菌种150～250U/吨和原料乳。其中，复配稳定剂包括乙酰化双淀粉乙二酸酯、明胶、酪蛋白酸钠和果胶；盐类为食盐、乳化盐和矿物盐；蛋白补充剂为动物蛋白或植物蛋白。在制备酸奶酱时，先混料并均质，然后进行巴氏杀菌，再接种菌种并发酵，最后灌装后熟。本发明中的咸香味酸奶酱以原料奶、盐类、蛋白补充剂、复合稳定剂、风味调节剂、甜味剂为原料制成，口感咸香适中、香气浓郁，且持水性佳，能过稳定地满足涂抹需求，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明属于酸奶酱制备技术领域，具体涉及一种咸香味酸奶酱及其制备方法。

背景技术

常规的蘸酱例如沙拉酱、蛋黄酱等，热量高、脂肪高，且属于高盐物质，无法直接食用。而常规的酸奶，无论是搅拌型，或者凝固型，由于持水性能并不能满足涂抹的需求，且口味大多以酸甜为主，因此并不适合作为蘸酱使用。

目前市面上还没有专门用作蘸料的酸奶酱，现有可以对标的咸辣味酸奶存在以下问题：(1)口味上咸、甜、辣味不够柔和；(2)随着贮藏时间的延长，产品粘度、稠厚度下降，涂抹性能减弱。

有鉴于此，开发一种如常规酸奶般能够直接食用又具有涂抹的特性，同时具有良好的咸、甜、辣风味的咸香味酸奶酱很有必要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种咸香味酸奶酱及其制备方法，本发明中的咸香味酸奶酱以原料奶、盐类、蛋白补充剂、复合稳定剂、风味调节剂、甜味剂为原料制成，口感咸香适中、香气浓郁，且持水性佳，能过稳定地满足涂抹需求，深受消费者喜爱。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种咸香味酸奶酱，包括以下质量百分比的组分：

盐类0.05％～0.3％，蛋白补充剂0.5％～4％，复配稳定剂0.5％～4％，风味调节剂0.05％～5％，甜味剂6％～8％，菌种150～250U/吨，余量为原料乳。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，本发明中的咸香味酸奶酱包括以下质量百分比的组分：

盐类0.1％，蛋白补充剂2％，复配稳定剂2％，风味调节剂2％，甜味剂6％，菌种200U/吨，余量为原料乳。

进一步，盐类为食盐、乳化盐和矿物盐。

本发明中的盐类优选为食盐、乳化盐和矿物盐。由于牛乳中一部分酪蛋白可以与乳化盐中的钙离子形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合，最终形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合胶粒，该胶粒内部通过结合α-酪蛋白、κ-酪蛋白，形成胶束。因此添加乳化盐可以有助于形成酪蛋白酸钙-磷酸钙凝胶，从而提升产品内部的粘度；另一方面盐类也可以协调甜辣味，使其更融合。

进一步，蛋白补充剂为动物蛋白或植物蛋白。

进一步，蛋白补充剂为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉或完全蛋白质。

本发明中所用蛋白补充剂为动物蛋白和植物蛋白中的一种或多种，优选为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和完全蛋白质中的一种或多种，乳清蛋白和牛奶蛋白均是从牛乳中分离的优质蛋白，吸收利用率高，氨基酸组成合理，添加到产品中一方面可以提升产品的粘度，另一方面可以增加产品的顺滑度。植物蛋白的蛋白含量虽然不及动物蛋白高，但是经过加工后植物蛋白不仅容易被人体吸收，且植物蛋白几乎不含胆固醇与饱和脂肪酸，所以更加健康养生。

进一步，复配稳定剂包括乙酰化双淀粉乙二酸酯、明胶、酪蛋白酸钠和果胶，并且乙酰化双淀粉乙二酸酯、明胶、酪蛋白酸钠和果胶的质量比为3～6:1～4:1～4:0.5～2。

进一步，复配稳定剂中乙酰化双淀粉乙二酸酯、明胶、酪蛋白酸钠和果胶的质量比为4:3:2:0.8。