[发明专利]一种油脂组合物及其应用

说明书

本发明提供一种酯交换油脂，以组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C16:0‑C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占35‑99％。本发明还提供一种脂肪组合物，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，所述脂肪组合物中BOSt/CN54‑62的重量比值为0.1‑0.5，或BOB/BOSt的重量比值为0.1‑1。由该脂肪组合物制得的巧克力在口融性，光泽度和抗起霜性方面均有较大提升。

技术领域

本发明涉及油脂领域，具体地说，涉及巧克力用油脂组合物。

背景技术

可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉、奶粉等配料一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。食用巧克力的文化发展于气候寒冷的欧洲，现在扩展到世界上所有国家和地区。但是一般的巧克力仅以可可豆中含有的可可脂作为油脂成分，由于可可脂特殊物化性质，受储存和运输条件波动影响极易发生起霜现象，严重影响巧克力产品品质和消费者消费体验。行业围绕这一领域进行了广泛的研究。

US4839192描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS含量为50％，更优选65％，该组合物虽提高了口溶性和抗起霜性能，但产品光泽度和变温抗起霜性问题未必令人满意。

JP2010148385描述了一种低月桂酸、低反式酸非调温的硬质脂肪组合物月桂酸0.5％，反式脂肪酸1.0％，SSU+SUS 70-100％，SSU/SUS≥1，属于代脂巧克力油脂应用，与纯脂或类可可脂混合使用范围有限，仍存在由油脂相容性差引起巧克力起霜风险。

JP2014183760A描述了一种巧克力添加剂高StOSt含量的芒果仁油分提物虽获得能够快速融化和耐热巧克力油脂组合物，但抗起霜性和光泽度仍存在不足。

CN201480070705描述了一种含水型耐热巧克力的制造方法，虽然强调了解决了酱胚中添加水使巧克力酱胚的粘度会急剧上升问题，但由于水的存在仍然面临易起霜的风险。

如上所述，根据行业发展需求，仍需要提供一种口感好并能显著改善巧克力产品抗起霜性能和光泽度的巧克力脂肪组合物。

发明内容

本发明的目的是提供一种可用于巧克力的油脂。

本发明的第一方面提供一种酯交换油脂组合物，以组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占35-99％。

在一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂组合物中StOSt/CN52以上的甘三酯0.1-0.6，其中所述StOSt是指1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯。

在一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂组合物中BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.2-0.85，其中所述BOB是指1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯，BOSt是指1-山嵛酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯。

在一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂组合物中BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.2-0.85，其中所述BOB是指1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯，BOSt是指1-山嵛酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯。

在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中CN52以上的甘三酯含量为60-95％。

在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中CN54以上的甘三酯/CN52以上的甘三酯为0.4-1。

在一个或多个具体实施方案中，以组合物中甘三酯的总质量计，所述油脂组合物中C22:0在1或/和3位，C18:1在2位的甘三酯的含量为40-90％。