[发明专利]一种风味榨菜及其制备方法

说明书

本发明提供一种风味榨菜及其制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明风味榨菜包括以下原料制成：青菜头、浸泡液、植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、乳酸菌、海藻酸钠、蛋白酶、食盐。本发明风味榨菜不仅口感爽脆、酸度适中，风味独特，亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的榨菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念，利用乳酸菌进行腌制榨菜有利于节约成本、提高榨菜食品安全、改善榨菜风味和提高榨菜品质和功能性，是一种安全可靠的生产新工艺，减少榨菜制备过程中有害微生物的生成，保证榨菜风味的同时，能够延长保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种风味榨菜及其制备方法。

背景技术

各式小咸菜现已成为人们餐桌上必备小吃，随着人们生活水平的不断提高，人们更加喜欢吃到各种口味的小菜，时下，咸菜的口味创新是必要的。榨菜是以茎用芥菜的瘤状菜头为原料腌制而成的中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，榨菜的食用方法多样，深受老百姓喜欢。

青菜头是用于生产榨菜的原料，产于南方地区。榨菜在生产过程中必须将青菜头中含的水份脱掉，此为榨菜生产中的脱水工序。目前，市场上榨菜的脱水均是采用盐脱水工艺，即将青菜头拨去筋皮清洗后，放入池子内，青菜头在层层堆放时，每堆一层便洒一次食盐，用食盐将青菜头中的水份腌脱出来，然后再进行榨菜生产的其它工序。在盐脱水过程中，脱出的水份存留在池子中，将青菜头浸泡，由于脱水时间较长，长期浸泡的青菜头会变软，故用盐脱水生产出的榨菜脆度较低，口感较差，并且缺少青菜头的固有清香。

因此，研制一种口感好的风味榨菜及其制备方法尤为重要。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种风味榨菜及其制备方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种风味榨菜，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头100-150份、浸泡液80-120份、植酸0.05-1份、异抗坏血酸钠0.1-0.3份、柠檬酸亚锡二钠0.1-0.3份、柠檬酸0.02-0.05份、乳酸菌2-4份、海藻酸钠0.1-0.2份、蛋白酶3-6份、食盐2-4份。

进一步的，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头110-130份、浸泡液90-110份、植酸0.07-0.09份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、柠檬酸亚锡二钠0.15-0.25份、柠檬酸0.03-0.04份、乳酸菌2.5-3.6份、海藻酸钠0.13-0.17份、蛋白酶4-5份、食盐2.5-3.5份。

进一步的，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头125份、浸泡液100份、植酸0.07份、异抗坏血酸钠0.2份、柠檬酸亚锡二钠0.2份、柠檬酸0.035份、乳酸菌3份、海藻酸钠0.15份、蛋白酶4.5份、食盐3份。

进一步的，所述浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒2-6份、大蒜3-6份、八角2-4份、小茴香1-3份、桂皮2-5份、花椒2-5份、胡椒1-3份、大葱2-6份、白酒3-7份、姜片1.2-3.5份、柠檬片1-4份、辣椒粉1-3份、味精1-2份制成。

进一步的，所述浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的5-10倍纯净水，煮沸12-20min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液。

进一步的，所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。

进一步的，所述蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成。

一种风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：