[发明专利]一种风味榨菜及其制备方法

权利要求书

1.一种风味榨菜，其特征在于，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头100-150份、浸泡液80-120份、植酸0.05-1份、异抗坏血酸钠0.1-0.3份、柠檬酸亚锡二钠0.1-0.3份、柠檬酸0.02-0.05份、乳酸菌2-4份、海藻酸钠0.1-0.2份、蛋白酶3-6份、食盐2-4份。

2.根据权利要求1所述风味榨菜，其特征在于，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头110-130份、浸泡液90-110份、植酸0.07-0.09份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、柠檬酸亚锡二钠0.15-0.25份、柠檬酸0.03-0.04份、乳酸菌2.5-3.6份、海藻酸钠0.13-0.17份、蛋白酶4-5份、食盐2.5-3.5份。

3.根据权利要求1所述风味榨菜，其特征在于，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头125份、浸泡液100份、植酸0.07份、异抗坏血酸钠0.2份、柠檬酸亚锡二钠0.2份、柠檬酸0.035份、乳酸菌3份、海藻酸钠0.15份、蛋白酶4.5份、食盐3份。

4.根据权利要求1所述风味榨菜，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒2-6份、大蒜3-6份、八角2-4份、小茴香1-3份、桂皮2-5份、花椒2-5份、胡椒1-3份、大葱2-6份、白酒3-7份、姜片1.2-3.5份、柠檬片1-4份、辣椒粉1-3份、味精1-2份制成。

5.根据权利要求4所述风味榨菜，其特征在于，所述浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的5-10倍纯净水，煮沸12-20min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液。

6.根据权利要求1所述风味榨菜，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。

7.根据权利要求1所述风味榨菜，其特征在于：所述蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成。

8.一种如权利要求1-7任一所述风味榨菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；

2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；

3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；

4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持25-35min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入75-85℃的热水中处理12-15min，再漂洗；

5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-90％；

6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在37-45℃处理5-6h，得到酶解处理的菜丝；

7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵16-20天；

8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；

9)灭菌：密封好的包装袋于70-75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述脱水至含水80-85％。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤7)中所述乳酸菌经过37℃温水活化后加入发酵罐中。