[发明专利]一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法

说明书

本发明公开了一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：准备新鲜红辣椒原料、取盐翻炒备用；取蒜头、仔姜备用；油锅翻炒出蒜头、仔姜、豆瓣酱制备预制腌料；将颗粒块状的红辣椒与预制腌料混合，再加入碎盐和甜味剂拌匀；在装罐后滴加白酒、酱油白醋，并用保鲜膜密封，在‑2℃‑2℃中发酵15天即可。本发明通过在辣椒酱上层滴加白酒、酱油和白醋，大大提高了辣椒酱腌制的鲜味，使得辣椒具备清脆的口感；同时，在辣椒中混入适量甜味剂，使其既不失辣椒的辣味口感，又带有丝丝的香甜口感，相比于传统添加的白砂糖或冰糖，口味更鲜甜，而且该甜味剂为复合天然甜味剂料，具有甜味发酵快，滞留时间短，因而能够产生微甜的口感。

技术领域

本发明涉及辣椒酱制备技术领域，具体为一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法。

背景技术

辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。

目前，辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和实用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保存且保存时间长，但是制造成本较高。水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，但是水制辣椒酱保存期限短，而且还需要添加防腐剂来延长保存期限，从而破坏产品的口感。

但是无论是油制还是水制两种方式制得的辣椒酱其口感单一，鲜味欠佳，目前市面上的带有甜味口感的辣椒酱大都采用添加白砂糖和冰糖的方式来提高辣椒酱的甜味口感，此种方式的辣椒酱虽然具备甜味，但是有种甜腻的口感，不适合长期食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，使其既不失辣椒的辣味口感，又带有丝丝的香甜口感，相比于传统添加的白砂糖或冰糖，口味更鲜甜，而且该甜味剂为复合天然甜味剂料，具有甜味发酵快，滞留时间短，因而能够产生微甜的口感，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种带有微甜口感的辣椒酱腌制方法，包括以下步骤：

S1：准备适量新鲜红辣椒将其洗净，并置于蒸笼上，下方用水蒸干10-15min，取出备用；

S2：取适量盐置于小火中翻炒3-5min，冷至常温备用；

S3：将红辣椒去蒂，同时取适量蒜头、仔姜去皮洗净，晾干水分备用；

S4：将S3中的红辣椒、蒜头、仔姜依次用料理机打碎，并保持红辣椒为颗粒块状5*5mm为宜，蒜头、仔姜为碎末状；

S5：将碎末状的蒜头、仔姜放入植物油锅中小火翻炒出香味，再加入适量豆瓣酱，中小火翻炒3-5min，得到预制腌料，并取出冷却至常温备用；

S6：将S4中颗粒块状的红辣椒与S5中预制腌料混合搅拌均匀，再加入S2中的碎盐和适量甜味剂拌匀；

S7：在装罐后滴加适量酒精度含量高于40度的白酒、适量的酱油和适量的白醋，并在罐口处用一层保鲜膜密封，再封装好罐口，在-2℃-2℃中发酵15天即可。

进一步地，预制腌料中的蒜头、仔姜与豆瓣酱的比例为5-8:3-5：10-15。

进一步地，颗粒块状的红辣椒与预制腌料、碎盐、甜味剂的比例为10:3:1:0.5-0.8。

进一步地，S7中装罐后滴加的白酒量、酱油和白醋分别为总辣椒酱量的3％、1％、1.5％。

进一步地，S6中的甜味剂包括质量比为14：3：2：3的甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛酸甘草次酸以及其盐和/或溶剂化物。

进一步地，甜菊糖苷和甜菊提取物包括质量纯度为99％的瑞鲍迪苷A。